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PATE SUCREEは、通常のシュガーバッター法で仕込み、３ｍｍ厚にのし、冷やし固めます。
直径５.５ｃｍの丸型で抜き、１９０℃で１３分間焼成します。
CREMEUX FROMAGEは、牛乳に寒天を加え、９０℃まで加熱します。卵、砂糖を混ぜて加え、８５℃まで加熱します。クリームチーズに少しずつ加え、均一に整えます。フィルムを敷いたプレートに流し、冷やし固めます。
GELEE MYRTILLEは、果汁、砂糖、凝固剤を９０℃まで加熱し、CREMEUX FROMAGEの上に流し、冷凍します。これを３.５ｃｍ角にカットします。CREME FROMAGEは、チーズ、砂糖を混ぜ、牛乳、ゼラチンを溶かし加えます。泡立てた生クリーム、レモン果汁を混ぜ合わせます。
仕上げは、ドーム型にCREME FROMAGEを半量流し、固めたCREMEUXとGELEEを置きます。型一杯までCREME FROMAGEを流し、冷やし固めます。
型抜き後、PATE SUCREEの上に置き、CREME CHANTILLYをかけて固めます。デコールシュガーをふり、FRUITS DE SAISONで飾ります。 |
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CRU
クリュ
◆PATE SUCREE
[パート・シュクレ]
バター・・・１８００ｇ
砂糖・・・５３３ｇ
トレハロース・・・１０７ｇ
バニラシュガー・・・２０ｇ
アーモンド粉末・・・６４０ｇ
全卵・・・６００ｇ
塩・・・２０ｇ
小麦粉・・・２６００ｇ
◆CREMEUX FROMAGE
[クレムー・フロマージュ]
卵黄・・・４５ｇ
全卵・・・１１７ｇ
砂糖・・・２２５ｇ
牛乳・・・６６０ｍｌ
寒天・・・１８ｇ
クリームチーズ・・・７００ｇ
◆GELEE MYRTILLE
[ジュレ・ミルティーユ]
ブルーベリー果汁・・・１３２０ｇ
砂糖・・・１００ｇ
凝固剤・・・１９.８ｇ
◆CREME FROMAGE
[クレーム・フロマージュ]
クリームチーズ・・・１０００ｇ
砂糖・・・２４０ｇ
牛乳・・・１００ｍｌ
ゼラチン・・・２５ｇ
レモン果汁・・・６０ｍｌ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１０００ｇ
◆FRUITS DE SAISON
[季節の果物]
フランボワーズ、ブルーベリー、いちご、ミント
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５００ｇ
トレハロース・・・４０ｇ
◆DECOR
[デコール]
デコールシュガー
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CRU
◆PATE SUCREE
1800g de BEURRE
533g de SUCRE
107g de TREHALOSE
20g de SUCRE VANILLE
640g de POUDRE D'AMANDE
600g d'OEUFS
20g de SEL
2600g de FARINE
◆CREMEUX FROMAGE
45g de JAUNES
117g d'OEUFS
225g de SUCRE
660ml de LAIT
18g de AGAR
700g de FROMAGE
◆GELEE MYRTILLE
1320g de MYRTILLE
100g de SUCRE
19.8g de AGAR
◆CREME FROMAGE
1000g de FROMAGE
240g de SUCRE
100ml de LAIT
25g de GELATINE
60ml de JUS DE CITRON
1000g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆FRUITS DE SAISON
FRAMBOISE,MYRTILLE,FRAISE,MENTHE
◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
40g de TREHALOSE
◆DECOR
SUCRE POUR DECOR
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