GEORGE SANDの構成は、底部にFOND DE CHOCOLAT、SIROPをIMBIBAGEしたBISCUIT SACHERとGANACHE FRAMBOISEで層にします。上面のGANACHE FRAMBOISEの上にCONFITURE DE FRAMBOISE PEPINを薄く伸ばしてカットします。カットした後、上面をDECORERします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > GEORGE SAND     BISCUIT SACHERは、ローマジパン、全卵、卵黄を混合しPATEを作ります。卵白、砂糖でMERINGAGEし、粉類と混合。最後に熱い溶かしバターを加えます。１７０℃のコンベクションで１５分間焼成します。 GANACHEFRAMBOISEは、ピューレー、生クリーム、トレモリンを沸騰させ、刻んだチョコレートを加えます。バーミックスでよく乳化させます。 CONFITURE DE FRAMBOISE PEPINは、フランボワーズを砂糖とMARINERし、一晩寝かせます。 これを沸騰させ、砂糖１１０g、ペクチンを加えてバーミックスで乳化後、５分間程度煮詰めます。最後にレモンを加え、バットに流します。   GEORGE SAND ジョルジュ・サンド ◆BISCUIT SACHER　[ビスキュイ・サシェール] マジパンローマッセ・・・９５０g 全卵（正味）・・・３００g 卵黄・・・８９０g 小麦粉・・・３００g ココア粉末・・・１５０g ＊メレンゲ 卵白・・・６００g 砂糖・・・６００g 溶かしバター・・・３００g ◆GANACHE FRAMBOISE 　[ガナシュ・フランボワーズ] フランボワーズピューレー（冷凍・１０%加糖）・・・８４０g 生クリーム３２% （明治フレッシュクリームあじわい３２%）・・・５６０g トレモリン・・・２２４g ショコラ・オ・レ・・・１６８０g ◆SIROP　[シロ] 水・・・５００cc 砂糖・・・５００g オ・ド・ヴィ・ド・フランボワーズ・・・２００cc ◆CONFITURE DE FRAMBOISE PEPIN 　[コンフィチュール・ド・フランボワーズ・ペパン] 冷凍フランボワーズホール・・・１０００g 砂糖・・・４４０g 砂糖・・・１１０g ペクチン・・・１１g レモン果汁・・・２０〜４９cc ◆FOND DE CHOCOLAT[フォン・ド・ショコラ] ショコラ・ノワール ◆DECORER[デコレ] フランボワーズ、セルフィーユ     GEORGE SAND ◆BISCUIT SACHER 950g de PATE D'AMANDE CRUE 300g de OEUFS 890g de JAUNE 300g de FARINE 150g de POUDRE DE CACAO *MERINGUE 600g de BLANC 600g de SUCRE 300g de BEURRE FONDU ◆GARNITURE SAUTE AU BEURRE 950g de PATE D'AMANDE CRUE 300g de OEUFS 890g de JAUNE 300g de FARINE 150g de POUDRE DE CACAO *MERINGUE 600g de BLANC 600g de SUCRE 300g de BEURRE FONDU ◆GANACHE FRAMBOISE 840g de PULPE DE FRAMBOISE 560g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 224g de TRIMOLINE 1680g de CHOCOLAT AU LAIT ◆SIROP 500cc d'EAU 500g de SUCRE 200cc d'EAU DE VIE DE FRAMBOISE ◆CONFITURE DE FRAMBOISE PEPIN 1000g de FRAMBOISE ENTIERE 440g de SUCRE 110g de SUCRE 11g de PECTINE 20~40cc de JUS DE CITRON ◆FOND DE CHOCOLAT CHOCOLAT NOIR ◆DECORER FRAMBOISE,CERFEUIL このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る