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FEUILLETAGE INVERSE は、通常の製法でDETREMPEを作り、３つ折り１回、４つ折り３回し、１.７ｍｍ厚でピケします。直径８ｃｍと直径４.５ｃｍの抜き型使用。
CREME D'AMANDEは、気泡を入れないように全材料を混合します。
MOUSSE FRAISEは、卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作ります。ピューレー、レモン、水４５ｇでふやかしたゼラチンを混ぜ合わせます。８分立てにした生クリーム、メレンゲを混ぜ合わせ、ピューレー生地を混合します。
MERINGUE FRAISEは、通常の製法でイタリアンメレンゲを作ります。
CREME DIPLOMATEは、炊き上げたCREME PATISSIEREに８分立てにしたCREME CHANTILLYを混合します。
組み立ては、直径８ｃｍで抜いたパイを用意し、１枚を直径４.５ｃｍで中心を抜き重ねます。ふちにカソナードをつけます。中心にCREME D'AMANDEを少量絞り、焼成します。上にCREME DIPLOMATEを薄く絞り、MOUSSE FRAISEを乗せます。
仕上げは、周囲にいちごをのせ、MERINGUE FRAISEを絞り、銀箔等でデコレします。
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ゴロゴロ苺パイ
TARTELETTE AUX FRAISES
◆FEUILLETAGE INVERSE DETREMPE[フィユタージュ・アンヴェルセ]
強力粉・・・５８０ｇ
薄力粉・・・７０ｇ
塩・・・１.５ｇ
砂糖・・・１２ｇ
冷水・・・３１０ｇ
溶かしバター・・・３５ｇ
◆BEURRAGE
[折込用バター]
強力粉・・・１９０ｇ
発酵バター・・・７１０ｇ
◆CREME D'AMANDE
[クレーム・ダマンド]
発酵バター・・・６０ｇ
粉糖・・・６０ｇ
全卵・・・６０ｇ
アーモンド粉末・・・６０ｇ
小麦粉・・・６ｇ
ラム酒・・・６ｇ
◆MOUSSE FRAISE
[ムース・フレーズ]
いちごピューレー・・・２３９ｇ
レモン果汁・・・１３ｇ
ゼラチン・・・９ｇ
砂糖・・・６８ｇ
卵白・・・４７ｇ
水・・・２３ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１７０ｇ
◆MERINGUE FRAISE
[ムラング・フレーズ]
いちごピューレー・・・４９ｇ
砂糖・・・１２０ｇ
卵白（凍結）・・・７５ｇ
レモン果汁・・・１０ｇ
◆CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマット]
クレーム・パティシェール
クレーム・シャンティイ
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・２５０ｇ
低温殺菌乳・・・２５０ｇ
バニラビーンズ・・・１/２本
カソナード・・・１０ｇ
砂糖・・・８８ｇ
卵黄（加糖２０％）・・・１４４ｇ
クリームパウダー・・・２２ｇ
小麦粉・・・２２ｇ
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・７０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１１３ｇ
砂糖・・・１４ｇ
バニラエクストラ・・・適量
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TARTELETTE AUX FRAISES
◆FEUILLETAGE INVERSE DETREMPE
580g de FARINE DE FORCE
70g de FARINE DE BLE
1.5g de SEL
12g de SUCRE
310g d'EAU FROIDE
35g de BEURRE FONDU
◆BEURRAGE
190g de FARINE DE FORCE
710g de BEURRE FERMENTE
◆CREME D'AMANDE
60g de BEURRE FERMENTE
60g de SUCRE GLACE
60g d'OEUF
60g de POUDRE D'AMANDE
6g de FARINE
6g de RHUM
◆MOUSSE FRAISE
239g de PUREE DE FRAISE
13g de JUS DE CITRON
9g de GELATINE
68g de SUCRE
47g de BLANC
23g d'EAU
170g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆MERINGUE FRAISE
49g de PUREE DE FRAISE
120g de SUCRE
75g de BLANC(REFRIGERER)
10g de JUS DE CITRON
◆CREME DIPLOMATE
CREME PATISSIERE
CREME CHANTILLY
◆CREME PATISSIERE
250g de LAIT
250g de LAIT PASTEURISE
1/2gousse de VANILLE
10g de CASSONADE
88g de SUCRE
144g de JAUNE A SUCRE 20％
22g de POUDRE A CREME
22g de FARINE
◆CREME CHANTILLY
70g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
113g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
14g de SUCRE
VANILLE EXTRA
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