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BISCUIT CHOCOLATは、ポマード状にしたバターに溶かしたショコラ、粉糖、卵黄を順に乳化させます。卵白、砂糖で作ったメレンゲ、粉、ココアを混ぜ合わせ、カードルに流して焼成します。
CARAMELは、手鍋に生クリーム、バニラを入れて沸騰させ、香り出しします。砂糖、水あめをキャラメルにしてクリームに混合します。
火を止めて,ゼラチンを溶かし混ぜ、BISCUIT CHOCOLATの上に流します。冷やし固めてカットします。
MOUSSE CHOCOLATは、手鍋に水、粉乳、水あめを入れて沸騰させ、卵黄を加えてアングレーズを作ります。
これをミキサーで泡立ててパータ・ボンブにし、生クリーム、ショコラを順に混ぜ合わせます。型に絞り出し、キャラメル生地を乗せて冷やし固めます。 |
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CHOCOLAT CARAMEL
ショコラ・キャラメル
◆BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ]
バター・・・150ｇ
ショコラ・ノワール70%・・・75ｇ
粉糖・・・105ｇ
卵黄・・・300ｇ
小麦粉・・・45ｇ
ココア粉末・・・15ｇ
卵白・・・240ｇ
砂糖・・・90ｇ
◆CARAMEL [キャラメル]
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・350ｇ
バニラ棒・・・1/2本
砂糖・・・260ｇ
水あめ・・・125ｇ
粉ゼラチン・・・15ｇ
水・・・75ｇ
◆MOUSSE CHOCOLAT [ムース・ショコラ]
水・・・220ｇ
粉乳・・・60ｇ
水あめ・・・100ｇ
卵黄・・・250ｇ
粉ゼラチン・・・20ｇ
水・・・100ｇ
ショコラ・ノワール・・・650ｇ
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・1050ｇ
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CHOCOLAT CARAMEL
◆BISCUIT CHOCOLAT
150g de BEURRE
75g de CHOCOLAT NOIR70%
105g de SUCRE EN POUDRE
300g de JAUNE
45g de FARINE
15g de CACAO EN POUDRE
240g de BLANC
90g de SUCRE
◆CARAMEL
350g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
1/2gousse de VANILLE
260g de SUCRE
125g de GLUCOSE
15g de GELATINE
75g d'EAU
◆MOUSSE CHOCOLAT
200g d'EAU
60g de LAIT EN POUDRE
100g de GLUCOSE
250g de JAUNE
20g de GELATINE
100g d'EAU
650g de CHOCOLAT NOIR
1050g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
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