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| BISCUIT LEGER COCOは、別立て法で作ります。最後に溶かしバターを加えます。CREME VANILLEは、生クリーム、全卵、砂糖、バニラをAMGLAISEにし、マッセ・ド・ゼラチン、6〜7分立てにモンテした生クリームを混合します。マッセ・ド・ゼラチンは、ゼラチン10gに水50ccを加えたゼラチン生地です。COULIS POMME VERTは、ピューレー、生クリーム、砂糖、スターチ、シロップ、カカオバターを鍋に入れて沸騰させます。これに残りの材料を加え、型に流して凍結させます。 |
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POMME VERT
ポム・ヴェール
◆BISCUIT LEGER COCO [ビスキュイ・レジェ・ココ]
全卵・・・200g
砂糖・・・175g
アーモンド粉末・・・65g
ココナッツ・・・180g
卵白・・・140g
砂糖・・・140g
小麦粉・・・80g
バター・・・110g
◆CREME VANILLE [クレーム・ヴァニラ]
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・600g
全卵・・・450g
砂糖・・・250g
バニラ・・・1/2本
マッセ・ド・ゼラチン・・・150g
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・940g
◆COULIS POMME VERT [クーリ・ポム・ヴェール]
ポム・ヴェール・ピューレー・・・500g
生クリーム40%（明治フレッシュクリームあじわい40）・・・100g
砂糖・・・80g
コーンスターチ・・・35g
ガムシロップ・・・200g
カカオバター・・・40g
マッセ・ド・ゼラチン・・・48g
レモン果汁・・・40g
りんごブランディ・・・30g
◆GLACAGE RAPIDE [グラサージュ・ラピッド]
砂糖・・・1200g
水・・・900g
板ゼラチン・・・57g
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POMME VERT
◆BISCUIT LEGER COCO
200g d'OEUFS
175g de SUCRE
65g de POUDRE D'AMANDE
180g de COCO
140g de BLANC
140g de SUCRE
80g de FARINE
110g de BEURRE
◆CREME VANILLE
600g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
450g d'OEUFS
250g de SUCRE
1/2gousse de VANILLE
150g de MASSE DE GELATINE
940g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
◆COULIS POMME VERT
500g de PUREE DE POMME VERT
100g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
80g de SUCRE
35g de FECULE
200g de SIROP
40g de BEURRE DE COCO
48g de MASSE DE GELATINE
40g de JUS DE CITRON
30g d'EAU DE VIE DE POMME
◆GLACAGE RAPIDE
1200g de SUCRE
900g d'EAU
57g de GELATINE EN FEUILLES
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