お菓子の名前はタルト・デテといいます。 お菓子の特徴は、パイナップル、バジル、ライムを使った非常にさっぱりした口当たりです。 お菓子の構成は、まず下がパート・シュクレ、その中にビスキュイ・バジル、そしてライムとバジルでマリネしたパイナップル、上にクレーム・シトロン・ヴェールが入っておりまして、その上にパイナップルとライムが入ったムースを乗せ、周りにシュトロイゼル、真ん中にパイナップルのジュレが流してあります。 ポイントは、ビスキュイのバジルの色が変わりやすいので、牛乳とオリーブオイルを合わせる前に冷やしてからバーミキサーにかけるという点が一つ。もう一つはムース・アナナスで、これに使用しているイタリアンメレンゲは非常に砂糖が少ない構成になっているので、シロップを合わせる前に泡立てすぎず、ゆるい段階でシロップを加えることです。 素材のポイントは、今回は「フレッシュクリーム あじわい32」を使用しているのですが、ミルク感がありながら、今回のようにフルーツを使った場合、フルーツ感がしっかり出るような食味だと思います。 今回のケーキは、バジルの爽やかさやライムの香りなど、夏にぴったりなケーキなので、ぜひ作ってみてください。
パート・シュクレ
バター・・・224g 粉糖・・・120g 塩・・・3g アーモンド粉末・・・40g 小麦粉・・・326g 全卵・・・64g バニラペースト・・・3g 通常の製法で仕込みます。
ビスキュイ・バジル
(生地) 卵黄・・・106g 砂糖・・・53g 卵白・・・150g 砂糖・・・46g 小麦粉・・・50g コーンスターチ・・・20g (バジルペースト) オリーブオイル・・・34g 牛乳・・・56g バジル・・・10g
シュトロイゼル
バター・・・200g 粉糖・・・200g 小麦粉・・・200g アーモンド粉末・・・200g
クレーム・シトロン・ヴェール
砂糖・・・240g ライム表皮・・・1個分 全卵・・・225g ライム果汁・・・160g バター・・・300g
ムース・アナナス
パイナップルピューレー・・・550g ライムピューレー・・・100g 卵黄・・・64g 砂糖・・・16g ゼラチン・・・14g トリプル・セック・・・40g ライム表皮・・・1個分 砂糖・・・145g 卵白・・・145g 生クリーム32%・・・450g
パイナップル・マリネ
パイナップル・・・1/4個分 ライム表皮・・・1/4個分 バジル・・・5枚 パイナップル・ジュレ・・・10g 1cm角にカットしたパイナップに中に、刻んだバジル、ライム表皮、ジュレを加えてマリネします。
パイナップル・ジュレ
パイナップルピューレー・・・160g パッションフルーツピューレー・・・40g ゼラチン・・・2.4g 上記の材料を混合します
ナパージュ・アナナス
ナパージュ・ヌートル・・・200g パイナップルピューレー・・・20g ゼラチン・・・少量 上記の材料を混合します。
コンポジション