お菓子の名前は「マール・ドゥ」です。
アルザス地方の白ぶどうから作った「マール酒」というお酒と、同じ地方のグリオットチェリーを合わせて作ったムースが特徴です。
お菓子の構成は、一番下の層がパート・シュクレ、その中に絞って焼いてあるのがクレーム・フランジパン、上にはムースとの接着剤としてグリオットのコンフィチュール、ムースの底部と内部にビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌが二枚、中央にマール酒を使ったホワイトチョコのババロアが入っています。ボディはグリオットチェリーとミュールを使ったムースです。加熱しないナパージュで着色して、飾りにグリオットチェリーを加えています。
作り方のポイントは、下のタルト部はできるだけ薄く、さっくりとというのが重要です。下が厚いと非常に食べ辛くなります。ムースの部分は素材に拘ります。高脂肪の明治生クリームを使用していますが、泡立てすぎず6分立てほどにとどめます。それによりなめらかさやコクが出ます。イタリアンメレンゲ主体のムースですので、メレンゲも125℃まで煮詰める特殊な仕込みをしています。
素材ですが、サブレ部分に「明治　発酵バター」を使用しています。センターのババロアには「明治おいしい牛乳」と「明治　醇47」を使っています。グリオットのムースにも「明治　醇47」を使いました。大好きな生クリームで、原乳が素晴らしく、コクとなめらかさがあり、非常に洗練された生クリームだと思います。当店ではいろいろな商品に使っています。 動画ではかなり手間を掛けており、大変だと思う方もいるかもしれませんが、部分ごとに工夫・応用して頂き、フルーツと乳製品の上手いマリアージュを目指すお菓子の参考にして頂きたいと思います。

バター（明治　発酵バター）・・・900g
純粉糖・・・570g
塩（ゲランド産・セルファン）・・・3g
バニラシュガー・・・6g
全卵・・・366g
アーモンドパウダー（マルコナ種・粗びき）・・・480g
中力粉・・・600g
薄力粉・・・600g
通常の製法で仕込み、1.5mm厚にのばします。。

（タルト皿1台につき）
クレームダマンド・・・12g
カスタードクリーム・・・3g
クレームダマンドとカスタードクリームを4：1の割合で混ぜ合わせます。

（160個分）
牛乳（明治おいしい牛乳）・・・300g
白ワイン（ゲビュルツトラミネール種）・・・300g
砂糖・・・60g
卵黄・・・225g
クーベルチュール・ブラン・・・676g
マール酒（アルザス産）・・・102g
板ゼラチン・・・13g
生クリーム（明治　醇47）・・・930g

卵白・・・272g
乾燥卵白・・・1.5g
砂糖・・・182g
チョコレート（74%）・・・228g
バター（明治　発酵バター）・・・137g
卵黄・・・90g
通常の製法で仕込み、2種類の大きさに丸く焼成します。

（160個分）
生クリーム（明治　醇47）・・・1282g
グリオット・ピューレー・・・1591g
ミュール・ピューレー・・・1060g
果糖・・・132g
板ゼラチン・・・85.2g
自家製グリオット・リキュール・・・413g
キルシュ酒・・・100g
ムラング・イタリエンヌ・・・1255g
●水・・・210g
●砂糖・・・840g
●卵白・・・420g
●乾燥卵白・・・2.1g

自家製グリオット・リキュール・・・適量