スペシャリテ（村田　吉行シェフ） | BEBE（Recette2）

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2.MOUSSE AUX FRUITS DE LA PASSION

ムース・オ・フリュイ・ド・パッション

材料写真

材料

パッションピューレー・・・１３５ｇ
卵黄・・・２個
砂糖・・・２５ｇ
脱脂粉乳・・・１５ｇ
ゼラチン・・・４.５ｇ
生クリーム４０％・・・２７５ｇ
卵白・・・４５ｇ
砂糖・・・９０ｇ
水・・・３０ｇ

全５工程のうち２工程目

写真1

1	生クリームを泡立てます。生クリームをミキサーにかけます。

写真2

2	なめらかにモンテした状態。

写真3

3	イタリアンメレンゲを作ります。砂糖、水を加熱します。

写真4

4	同時に卵白をミキサーにかけます。

写真5

5	１１７℃まで煮詰めます。

写真6

6	泡立った卵白にシロップを注ぎ入れます。

写真7

7	途中、ボウルの周囲、底をかき混ぜ、均一に整えます。

写真8

8	再びミキサーにかけて、速度を落として泡立てます。

写真9

9	つやのあるなめらかな状態。

写真10

10	次にパッションピューレーを手鍋で加熱します。

写真11

11	同時に卵黄、砂糖をすり混ぜます。

写真12

12	卵黄生地に脱脂粉乳を混合します。

写真13

13	鍋の縁が沸いてきたら、卵黄生地に少しずつ注ぎ入れます。

写真14

14	鍋に戻し入れ、再び加熱します。

写真15

15	へらで混ぜながら、８３℃まで煮上げます。

写真16

16	煮上げたら、ふやかしたゼラチンを溶かします。

写真17

17	これを裏ごしします。

写真18

18	氷水を当てて、２０℃まで冷まします。

写真19

19	モンテした生クリームとメレンゲを軽く混合します。

写真20

20	卵黄生地に生クリーム生地を３回に分けて混ぜ合わせます。最初の混合はしっかりと混ぜます。

写真21

21	最後の混合は底からすくい上げるように、ていねいに混ぜ合わせます。

写真22

22

出来上がりの状態。

写真23

23	フィルムを敷いたプレートに流します。

写真24

24	１ｃｍ厚にならし、フィルムを密着させて冷やします。

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