ケーキの名前はベベといい、フランス語で「赤ちゃん」の意味です。 柔らかい優しい味というところから、ベベという名前になりました。 組立は、まずムースフィルムに厚さ1cmのジェノワーズを抜き、その上にショコラムースと、中にパッションのムース、フリーズドライのロッシュフレーズを入れて、組み上げてあります。 生クリームとショコラ・ブランとの相性が一つのポイントなので、ミルキーな感じで出来上がるように考えました。 スポンジにも生クリームが入っていますし、全体的に生クリームとショコラが合わさった味なので、そのバランスの中で酸味がアクセントになるように作っています。 ショコラ・ブラン自体甘みの少ないものを選んでおり、その分の甘味を生クリーム40%で補うような形になります。生クリーム40%は他の生クリームより甘みと香りが高く、ショコラ・ブランとの相性も非常に良いので、より赤ちゃんの様な優しい感じになっていると思います。 ポイントはショコラ・ブランの最終的な硬さです。生クリームの立て具合、ショコラ・ブランのベースの凝固具合、硬さによって口溶けの問題が出てきますので、滑らかさを重視した作り方をしていただきたいです。 特に女性の皆さんに良い印象を持っていただけると思いますので、是非作ってみてください。
ジェノワーズ
全卵・・・230g 砂糖・・・204g 小麦粉・・・168g 牛乳・・・45g バター・・・15g 生クリーム40%・・・15g
ムース・オ・フリュイ・ド・パッション
パッションピューレー・・・135g 卵黄・・・2個 砂糖・・・25g 脱脂粉乳・・・15g ゼラチン・・・4.5g 生クリーム40%・・・275g 卵白・・・45g 砂糖・・・90g 水・・・30g
ロッシュ・フレーズ
フリーズドライいちご ホワイトチョコレート
ムース・オ・ショコラ・ブラン
生クリーム40%・・・50g ショコラ・ブラン・・・112.5g 生クリーム40%・・・187.5g 生クリーム40%・・・50g 卵黄・・・24g 粉糖・・・17g ゼラチン・・・2g
コンポジション