スペシャリテ（本田　圭克シェフ） | GATEAU FROMAGE AUX FRAMBOISES（Recette4）

ムース・フロマージュ

材料

（1台280g/10台分）
クリームチーズ・・・756g
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトシェフクリエ）・・・392g
レモンジュース・・・84g
牛乳・・・308g
加糖凍結卵黄・・・84g
砂糖・・・207g
ゼラチン・・・39.2g
生クリーム（フレッシュクリーム45）・・・930g

全６工程のうち４工程目

1	ヨーグルトを混ぜて塊を無くし、レモンジュースを加えます。

2	クリームチーズを湯煎で45℃まで温め、やわらかく練ります。

3	クリームチーズにヨーグルトを2回に分けて加えます。

4	なめらかで重みのある、しっかりした生地。

5	アングレーズを作ります。卵黄に砂糖を入れて混ぜ合わせます。

6	牛乳を90℃手前まで温めます。周囲がふつふつとしてくる程度です。

7	卵黄に加えて混ぜ、再度火にかけます。

8	しっかり混ぜながら、弱火でゆっくりとろみがつくまで加熱します。

9	熱いうちにゼラチンを入れて溶かします。

10	チーズ生地にアングレーズを3回に分けて加え、その都度ホイッパーで丁寧に混ぜます。

11	細かい網で裏ごしします。

12	やわらかくフワッとした状態。

13	冷めていたら湯煎で32〜34℃を目安に温めます。

14	生クリームを6分立てにします。

15	泡立てた生クリームにクリームチーズ生地を3回に分けて加え、食感が変わらないように丁寧に混ぜます。

16	流動性のあるやわらかな生地。