スペシャリテ（中山　洋平シェフ）

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5.GANACHE MONTEE A LA CHANTILLY

シャンティイ・ショコラ

材料

生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・100g
チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・100g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・50g
クレーム・シャンティイ（*）・・・400g

*クレーム・シャンティイ
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・100%
砂糖・・・8%
バニラ・エッセンス・・・少々

全６工程のうち５工程目

1	クレーム・シャンティイは緩めの状態で用意します。

2	生クリーム100gを沸騰させ、チョコレートに加えます。

3	少し時間を置いて馴染ませます。

4	ホイッパーで中央から乳化させます。

5	冷たいリキッドの生クリーム50gを混ぜて安定させます。

6	やわらかめのクレーム・シャンティイの一部をガナッシュに入れて混ぜ合わせます。

7	残りのクレーム・シャンティイを軽く泡立てて、少ししっかりしたクリームにします。

8	なめらかになったガナッシュを、泡立てたクレーム・シャンティイに戻します。

9	ホイッパーで大きく混ぜます。

10	立てすぎないように注意して、角が立つくらいのシャンティイ・ショコラに仕上げます。