お菓子の名前は「キャラメル・ショコラ」になります。 ミルクチョコレートとスイートチョコレートをブレンドした、シンプルな素材のケーキです。 構成は、下にビスキュイ・ショコラを敷き、ムース・ショコラを流して仕込んでいます。ムース・ショコラの中には、クルミをキャラメリゼして粗く刻みカリカリした食感を残し、キャラメルソースと混ぜたものを閉じ込めています。最後に全体をグラサージュ・ショコラで覆って仕上げます。 作り方のポイントには、乳化をとる作業があります。チョコレートの温度がとても大切です。しっかりと乳化させてください。また、くるみを使った材料が多いので、味を活かすためにカラメルなどは少し苦目に仕上げます。そうすれば生クリームと合わせた時に香ばしくなります。 素材については、「あじわい32」と「あじわい40」を使っています。どちらもまろやかで後味がスッキリしたタイプのクリームですので、とても扱いやすいです。特に「あじわい40」は、他の生クリームと比較してもずっとミルク感が強く、それでいて後味がスッキリしているので、非常に日本人好みの生クリームだと思います。「アイボリーコースト55」についても、カカオ感がしっかり出たチョコレートで、中でもナッツのフレーバー等が程よく効いており、今回のようなナッツが効いたお菓子にはとても相性が良いです。ビスキュイ・ショコラにも明治の無塩バターを使っています。他のバターと比較して香りやコクが強く、焼き物に使ってもしっかり風味が残るので、焼き菓子やジェノワーズに向いています。 今回の「キャラメル・ショコラ」は、チョコレートとクルミを使ったお菓子になっています。これからの寒い季節に食べたくなるような材料を使って作りました。どうぞ皆様も一度作ってみてください。
ビスキュイ・ショコラ
卵黄・・・200g 砂糖A・・・140g 卵白・・・170g 砂糖B・・・90g 小麦粉・・・70g アーモンド粉末・・・50g ココアパウダー・・・40g 粉糖・・・50g 溶かしバター・・・40g 卵黄と砂糖Aを軽く温めて泡立てます。卵白に砂糖Bを全量加えて8分立てのメレンゲにし、卵黄生地と混ぜ合わせます。粉類を一緒にふるいに通して生地に加えます。熱めの溶かしバターを混ぜ合わせて、上火180℃、下火150℃で16分間焼成します。
アパレイユ・カラメル
砂糖・・・125g 生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・225g 水あめ・・・70g バニラビーンズ・・・0.5本
クレーム・アングレーズ
（3台分） 牛乳・・・310g 生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・310g 卵黄・・・140g 砂糖・・・64g
クレーム・カラメル
（1台/140g） クレーム・アングレーズ・・・240g アパレイユ・カラメル・・・210g 板ゼラチン・・・6g 生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・120g
ムース・ショコラ
（3台分） クレーム・アングレーズ・・・440g ショコラ・ノワール（明治アイボリーコースト55）・・・310g ショコラ・ミルク・・・310g 板ゼラチン・・・8g 生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・330g 生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・330g
カラメリゼ・ノワ
（4台分） 砂糖・・・110g くるみホール・・・130g バター・・・12g ショコラ・ノワール（明治アイボリーコースト55）・・・100g 砂糖をへらで混ぜながら加熱して溶かします。色づいてきたらくるみを入れ、均一に絡めるようによく混ぜます。熱いうちにバターを加え、全体を混ぜ合わせます。くっつかないよう鉄板に並べて冷まし、最後にショコラ・ノワールを溶かしてコーティングします。
グラサージュ・ショコラ
生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・75g ショコラ・ノワール（明治アイボリーコースト55）・・・240g 水・・・65g ナパージュ・ヌートル・・・220g
コンポジション
