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スペシャリテ(水野 智棋シェフ)
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GATEAU SAINT-MARC
> Recette4
4.COMPOSITION
コンポジション
全4工程のうち4工程目
1
カードルにビスキュイ・サン・ファリーヌを敷きます。
2
ムース・オ・ショコラを流し入れ、平らにならして冷凍します。
3
固まったら、その上にムース・オ・フロマージュを流し入れ、平らにします。
4
もう1枚のビスキュイ・サン・ファリーヌを裏返しにして乗せます。
5
パータ・ボンブの残りを上面に薄く塗って、冷凍します。
6
端を切り落とし、7.5cm幅にカットします。
7
表面をカラメルがけします。最初にグラニュー糖を全体に振り、コテかバーナーで焦げ目をつけます。
8
再度グラニュー糖を振り、焦がします。
9
最後に粉糖をかけ、きれいにカラメリゼします。
10
カラメル部分を一度冷やし固めます。
11
包丁を火で炙りカラメル部分をカットしてから、大きな包丁で8等分に切り分けます。
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