スペシャリテ（水野　智棋シェフ） | GATEAU SAINT-MARC（Recette1）

ムース・オ・ショコラ

材料

（半カードル分）
牛乳（明治牛乳）・・・185g
砂糖・・・37g
冷凍卵黄（加糖20％）・・・95g
粉ゼラチン・・・10.5g
チョコレート（グリーンカカオ）・・・200g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・650g

全４工程のうち１工程目

1	チョコレートを湯煎で溶かします。

2	アングレーズを作ります。牛乳を鍋に入れて砂糖を加え、軽く混ぜて80℃まで加熱します。

3	卵黄に温めた牛乳を加えて混ぜます。

4	とろみがつくまで、混ぜながら煮上げます。

5	ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

6	溶かしたチョコレートにアングレーズを少量加えて一度分離させます。

7	濾しながら少しずつ加えてホイッパーで乳化させます。

8	生クリームをボウルに入れ、ボウルの周囲を冷やしながら、6分立てまで泡立てます。

9	25℃くらいに冷ましたチョコレート生地を生クリームに全量加えます。

10	ホイッパーで大きく混ぜ、最後はゴムベラで均一な状態にします。

11	ふんわりと空気を含んだムース。