お菓子の名前は「ガトー・サンマルク」です。
食べたときにパリッとしたキャラメルの食感を出し、ムース・オ・フロマージュの香り、最後にムース・オ・ショコラのチョコレートの香りが残るようにしています。
構成は、下からビスキュイ・サン・ファリーヌ、ムース・オ・ショコラ、ムース・オ・フロマージュ、ビスキュイ・サン・ファリーヌ、パータ・ボンブ、キャラメリゼとなっています。
作り方のポイントは、ムース・オ・ショコラのガナッシュを作る際に、少量のアングレーズを入れて分離させてから乳化させます。そうすると強い乳化力が生まれるので、フェッテとしっかり合わせます。ムース・オ・フロマージュのパータ・ボンブは、シロップを炊いて卵黄に合わせるだけでなく、合わせてから湯煎にかけ、80℃以上まで加熱殺菌してから泡立てています。
素材のポイントは、まず「グリーンカカオ」で、単純に自分の好みもありますが、マイルドでありながらチョコレート感がしっかり出ている、イメージ通りのチョコレートだったので選びました。「フレッシュクリーム35」は、癖のなさが気に入っており、ムースやチョコレートの味を最大限に引き立ててくれます。「明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ」は、夏にチーズだけのムースは重かったので、軽くさっぱりとした食感になるように使いました。
作業効率も工夫しており、一人でも仕込み、仕上げができるようになっています。シンプルなだけに美味しく、難しいケーキですが、仕込み自体は複雑ではなく取っ掛かりやすいと思います。皆様もぜひ作ってみてください。

（半カードル分）
牛乳（明治牛乳）・・・185g
砂糖・・・37g
冷凍卵黄（加糖20％）・・・95g
粉ゼラチン・・・10.5g
チョコレート（グリーンカカオ）・・・200g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・650g

（半カードル分）
クリームチーズ（ソフトタイプ）・・・400g
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ）・・・75g
パータ・ボンブ・・・400g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・585g
粉ゼラチン・・・18g

*パータ・ボンブ
冷凍卵黄（加糖20％）・・・300g
砂糖・・・250g
水・・・適量

（8取り天板2枚分）
アーモンドパウダー・・・288g
砂糖・・・214g
バター・・・114g
全卵・・・428g
卵白・・・92g
砂糖・・・72g
アーモンドパウダーと砂糖、バター、少し温めた全卵を合わせて乳化させます。卵白と砂糖72gでメレンゲを作り混ぜ合わせます。600gずつ8取り天板に流し入れ、下にもう1枚天板を重ね、上火180℃下火180℃で20〜24分間焼成します。