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CUBE BERRY

7.COMPOSITION

コンポジション

材料写真  
     
 
全7工程のうち7工程目
写真1

1

 ルージュ・ジュレを型の1/3まで流し入れて冷凍します。
写真2

2

 ジュレが固まったらムース・ショコラを型のふちぎりぎりまで流し入れ、底を叩いてならし、冷凍します。
写真3

3

 ビスキュイ・カカオの厚みを半分にカットして、フィアンティーヌ全量をのせます。
写真4

4

 四隅まで均等に広げて、冷蔵で冷やし固めます。
写真5

5

 固まったら端を落として、5cm×5cmにカットします。
写真6

6

 キューブ型の1/3まで、ベリーベリー・ムースを流し入れます。
写真7

7

 センターに凍ったジュレとムース・ショコラの、ジュレを下側にして入れます。
写真8

8

 再度ベリーベリー・ムースを8分目まで流し入れます。
写真9

9

 フィアンティーヌをムース側に、ビスキュイが底になるようにのせます。
写真10

10

 軽く押さえて冷凍します。
写真11

11

 グラサージュを35〜40℃に温め、固まったムースを浸してマスキングします。
写真12

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 上面に粉糖、いちご、チョコレート・プレート、フランボワーズ、チャービル、ピックで飾ります。
 
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