お菓子の名前は「キューブ・ベリー」です。
酸味の効いたベリーのムースに、チョコレートでアクセントを付けたケーキです。
構成は下からビスキュイ・カカオ、フィアンティーヌ・ショコラ、ムース・ショコラ、ルージュ・ジュレ、ベリーベリー・ムース、グラサージュ・ベリー・ルージュ、仕上げとなります。
作り方のポイントは温度です。フィアンティーヌ・ショコラはフィアンティーヌとチョコレートを混ぜるときに温度が高いと、口当たりが悪くなります。また、温度が低いとすぐ固まってしまいますので、流す際の温度には十分注意してください。ベリーベリー・ムースについては、3種類のピューレにゼラチンを入れた後、生クリームを混ぜる際にピューレの温度が高いと、味が全く変わってきます。こちらも温度には気をつけてください。グラサージュ・ベリー・ルージュに関しては、一晩寝かせたグラサージュを温める際に、温度が高すぎるとムースが融けてしまい、温度が低いとグラサージュが分厚くなってしまいます。グラサージュの温度は40℃位を保ってください。
今回使用した「meiji THE Cacao PROFESSIONALS NUTTY」は、ナッツ感があり、カカオ分が多くても食べやすいチョコレートです。ムース・ショコラに使用した「meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT」は、フルーツに合うチョコレートで気に入っています。「フレッシュクリーム35」はソフトクリームのような口溶けの良いクリームだと思います。
山形県で「Joli-Jolie」という店をやっています。自然に囲まれ、色々なフルーツのある食材の王国だと思います。お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。

加糖卵黄・・・500g
砂糖・・・300g
ココアパウダー・・・120g
カカオペースト・・・200g
卵白・・・750g
砂糖・・・300g
小麦粉・・・50g

分離しないように注意しながら、通常の製法で仕込みます。

フィアンティーヌ・・・250g
チョコレート（meiji THE Cacao PROFESSIONALS NUTTY）・・・400g
プラリネアーモンドペースト・・・55g
太白ごま油・・・40g

牛乳・・・250g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・500g
チョコレート（meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT）・・・200g
ミルクチョコレート・・・80g
ゼラチン・・・12g

フランボワーズピューレー・・・220g
フレーズピューレー・・・125g
砂糖・・・42g
ゼラチン・・・15g
冷凍フランボワーズ・・・95g

カシスピューレー・・・360g
フレーズピューレー・・・480g
フランボワーズピューレー・・・654g
ゼラチン・・・48g
砂糖・・・216g
水あめ・・・294g
クレーム・ド・カシス・・・150g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・1800g

フランボワーズピューレー・・・185g
カシスピューレー・・・50g
水・・・262g
トレハロース・・・20g
ペクチン・・・8g
ミロワール・ヌートル・・・460g
グルマンディーズ・フレーズ・・・15g

通常の製法で仕込みます。