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KARDINAL SCHNITTEN
KARDINAL SCHNITTEN
Chef 今井 伸哉
今井 伸哉シェフ
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ナッシュカッツェ
ナッシュカッツェ
住所:〒225-0014
神奈川県横浜市青葉区荏田西2-15-1-102
TEL:045-211-4533
営業時間:10:00〜20:00
定休日:月曜日
公式ページ

本日作ったお菓子はカルディナール・シュニッテンと言いまして、当店ではカルディナール・トラディショナル、伝統的なカルディナールという意味で出しています。
オーストリアでは古くからカルディナールの生地に赤いジャムをはさんだものが主流でしたが、それが生クリームに変わり、今のカフェ・オーバース・クリームに主力が移っていったと思います。
作り方のポイントは、マッセは卵白・砂糖・コーンスターチを入れたものをよく立てて、同時に卵黄の生地も立てます。
しっかり立てるけれど、ツヤがあって絞りやすいように気をつけて作ってください。
卵黄生地を混ぜて絞る時は、あまり多く絞ると広がりすぎてしまうし、少ないと貧弱になってしまうので、多すぎず少なすぎず、粉糖をしっかりかけて焼いてもらえれば大丈夫です。
今回40%の生クリームを使い、非常に泡立ちが良く混ざりやすいクリームでした。
合わせる時、ゼラチンの入った方の温度が高過ぎても生クリームが溶けてしまいますし、冷た過ぎてもすぐ固まってゼリーのようになり粒々ができてしまいます。
最終的にどう使うのかをちゃんと考えてざっくり合わせて感じで。
ガシャガシャ混ぜるとせっかく泡立てた生クリームが潰れてしまうので、大きくゆっくり混ぜると絞りやすいクリームになります。
素材のポイントは脂肪分40%の生クリームです。
しっかり立ててもすぐ滑らかに生地と馴染み、コーヒーらしさもぐっと出て、うちのカルディナールとは良く合いました。
昔からあるお菓子ですし、食べたら懐かしさを感じると思います。
ウィーン菓子はお菓子の原点のようなところもあります。
もっとウィーン菓子の世界に踏み込んでいただいて興味を持ってもらえたら嬉しいです。

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全3工程
KARDINAL MASSE
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SCHNEE MASSE
シュネー・マッセ
卵白・・・420g
砂糖・・・210g
コーンスターチ・・・20g
バニラエッセンス・・・適量

BISKUIT MASSE
ビスクイット・マッセ
卵黄・・・3個分
卵白・・・2個分
砂糖・・・70g
小麦粉・・・70g
バニラエッセンス・・・適量

KAFFEE OBERS CREME
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エスプレッソ・・・30g
砂糖・・・36g
コーヒーエキス・・・6g
板ゼラチン・・・6.5g
生クリーム40%・・・450g

COMPOSITION
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