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スペシャリテ(清水 慎一シェフ)
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CRIOLLO
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5.COMPOSITION
コンポジション
全5工程のうち5工程目
1
ビスキュイ・ショコラをセルクルより一回り小さいサイズに抜きます。
2
セルクルにショコラ・ノワールを半分くらいまで絞り入れ、ショックフリーザーで固めます。
3
重ねて型の9分目までショコラ・ラクテを絞り入れます。
4
ビスキュイ・ショコラを乗せて軽く押さえます。
5
セロハンを乗せ、天板を被せて冷凍します。
6
一日おいたグラサージュ・ショコラを、ぎりぎり流れる状態まで湯煎で溶かします。
7
凍結後型抜きしてグラサージュを流しかけ、余分な生地を落とします。
8
トレーに移し、金箔を乗せます。
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