スペシャリテ（太田　晋シェフ） | FUJI TOZAN MONOGATARI（Recette8）

コンポジション

全８工程のうち８工程目

1	ダックワーズを2.5cm×20cmの長方形と直径4.5cmの円形にカットし、セルクル（高さ・・3cm×直径7cm）の周囲と底に貼り付けます。

2	抹茶ムースを周囲のダックワーズの高さまで絞り入れます。

3	くるみのクラックランは1cm角くらいに、食感を残してカットします。

4	くるみをムースの上に数個ずついれます。

5	底と同様直径4.5cmの円形に抜いたダックワーズで蓋をして、軽く押さえてから冷凍します。

6	冷凍した苺ムースのクグロフを、固めたダクワーズの土台の上に乗せます。

7	中央にフランボワーズ・ソースをたっぷり注ぎ入れます。

8	上面とサイドにイタリアン・メレンゲを絞ります。

9	表面をバーナーで炙って焦げ目をつけます。

10	クレーム・シャンティイをクマの形に絞り、チョコレートペンで目鼻を描き入れます。

11	アラザンとブルーベリー、ミントの葉で飾ります。

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