スペシャリテ（太田　晋シェフ） | FUJI TOZAN MONOGATARI（Recette5）

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FUJI TOZAN MONOGATARI

5.MOUSSE AUX FRAISES

苺ムース

材料写真

材料

（60個分）
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトシェフクリエ）・・・100g
苺ピューレー・・・1000g
レモン果汁・・・80g
砂糖・・・200g
水・・・50g
卵白・・・140g
板ゼラチン・・・6g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい32）・・・1200g

全８工程のうち５工程目

写真1

1	湯煎で溶かした苺ピューレーにレモン果汁を加えます。

写真2

2	ヨーグルトはなめらかに混ぜておきます。

写真3

3	ヨーグルトにピューレーの一部を入れ、しっかり混合します。

写真4

4	それを元のピューレーに戻して混ぜ、ベース生地にします。

写真5

5	氷水でふやかしたゼラチンを湯煎で溶かします。

写真6

6	溶けたゼラチンに苺ベース生地を少量加えて馴染ませます。

写真7

7	混ぜながらベース生地に少しずつ戻します。

写真8

8	ゼラチンのダマがないように確認しながら混ぜ合わせ、人肌程度に冷まします。

写真9

9	生クリームを8分立てにします。ホイッパーにふんわりと残る程度の固さ。

写真10

10	砂糖と水でシロップを作り、卵白を泡立ててイタリアンメレンゲを作ります。

写真11

11	生クリームの一部をベース生地に入れてのばします。

写真12

12	残りの生クリームから1/2量を再度ベース生地に加えて、マーブル状にさっくり混ぜます。

写真13

13	残りの生クリームにメレンゲを全量加え、ホイッパーで完全に混合します。

写真14

14	それをベース生地に入れて、大きくふんわりと混ぜます。

写真15

15	馴染んだらゴムベラに替えて、全体を大きく混ぜて空気を含ませます。

写真16

16	固めで均一なムース生地。

写真17

17	シリコンのクグロフ型一杯までたっぷり絞り入れます。

写真18

18	平らにならして冷凍します。