お菓子の名前は「ジャポネ」です。 北海道産黒千石きな粉を使用したティラミスと、抹茶のティラミスを重ねあわせた、イタリアンスイーツと和風の味わいの融合が特徴です。 構成は、底にジョコンド・ショコラ、それにイタリアンリキュールのシロップをたっぷり打ち込み、きな粉のティラミス、抹茶のティラミス、上に抹茶のグラサージュがかかっています。 作り方のポイントは、ジョコンド生地の卵の温度です。ある程度温めないと生地が分離してしまう可能性があります。この生地がしっかりと出来れば後は難しくはありません。 今回使用した「フレッシュクリーム あじわい40」「フレッシュクリーム あじわい32」ですが、しつこさが無く、後味が良く仕上がっています。なのでこの生クリームは、ムースに適していると思います。仕上げに使用した抹茶のグラサージュですが、こちらには「彩味<抹茶>」と「製菓用ホワイト(MGW)」を使用しています。とても抹茶の風味が強く、コク深く仕上がりました。そこに脂肪分を落とし、あっさりとした口当たりのよい「フレッシュクリーム あじわい32」を使い、食べやすいグラサージュにしました。 皆様の個性を活かし、是非こちらを作って頂きたいと思っています。凝り固まったお菓子を作らず、独自のものを作り上げるよう努力してください。
ジョコント・ショコラ
卵白・・・260g 砂糖・・・190g アーモンド粉末・・・290g 小麦粉・・・55g ココア粉末・・・30g 粉糖・・・110g 全卵・・・480g バター・・65g 転化糖・・・25g
ティラミス・ムース
北海道産マスカルポーネ・・・500g 加糖卵黄・・・100g 牛乳・・・150g 砂糖・・・40g 粉ゼラチン・・・14g 水・・・70g
黒千石きなこティラミス
ティラミス・ムース・・・上記分量 北海道産黒千石きなこ・・・90g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・250g イタリアンメレンゲ(*1)・・・150g 黒みつジュレ(*2)・・・300g
イタリアンメレンゲ
卵白・・・200g 砂糖・・・30g 砂糖・・・320g 水・・・80g 砂糖320gと水でシロップを作り、123℃まで煮詰めます。これを固く泡立てた卵白に一気に加えて高速で回し、イタリアンメレンゲを仕込みます。
黒みつジュレ
水・・・100g 黒糖・・・80g コーンスターチ・・・5g 粉ゼラチン・・・4g 水・・・20g 通常の製法で仕込みます。
抹茶ティラミス
ティラミス・ムース・・・上記分量 抹茶(クロレラ入り)・・・90g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・250g イタリアンメレンゲ(*1)・・・150g 黒千石きなこティラミスと同様に作ります。抹茶はダマになりやすいので、少量の水かお湯で練ってペースト状にして加えます。
抹茶グラサージュ
砂糖・・・200g 水・・・200g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・300g 粉ゼラチン・・・12g 抹茶チョコレート(明治彩味・抹茶)・・・400g ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・200g 砂糖と水を沸騰させて生クリームを加え、抹茶チョコレートとホワイトチョコレートに混ぜ合わせて乳化させます。
シロップ
水・・・100g 砂糖・・・30g サンブーカ(イタリアンハーブリキュール)・・・18g 水と砂糖でシロップを作り、冷めたらサンブーカを加えます
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