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チーズショートケーキ
チーズショートケーキ
Chef 天沼 昇
天沼 昇シェフ
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パティスリー・ル・アマレット
パティスリー・ル・アマレット
住所:〒134-0085
東京都江戸川区南葛西4-6-8
KANEKO Buld 1F
TEL:03-3804-4430
FAX:03-3804-4431
営業時間:9:30〜20:00
定休日:不定休
公式ホームページ

お菓子の名前はチーズケーキのショートケーキ。
いっぱい食べても飽きのこないように、結構あっさりめに作ってあります。
一番下の部分に自分で炊き上げたアプリコットジャムを使っていて、その部分はかなり果物の割合が多く、しっかりアプリコットの味がします。 
そしてあっさりめのチーズケーキ。
表面に生クリームをしっかり使って、とても食べやすい、この地域の人たちに合ったお菓子を作りました。
チーズケーキに関しては炊き加減が重要です。
お砂糖が入っていない分ダマになりやすいのと、炊きすぎると固くなってしまって生地合わせの状態が悪くなってしまうので、炊き上げの加減に気をつけてほしいです。
メレンゲに関してはしっかり細かい気泡が入っていると沈みづらいし、食べた時の食感もきめ細かいものが出来上がるので、そこを充分注意してもらいたいです。
普段からシャンティイとしてはほぼ100%この生クリームを使っています。
乳味があるけれど後に引きずらない、食べた後に油っぽい感じが残らない。
しっかり生クリームの味がバンときて、その後スッと消えていく方が好きなので、今非常に気に入っているクリームです。
難しいお菓子を作るのも大切だと思いますが、お客様が本当に一番好きなのはショートケーキやチーズケーキ、モンブランとか。
それがおいしい所だと、お客様はそれを基準にしてくれると思うので、まず基本的な部分の中でチーズケーキやショートケーキのおいしいものが作れるということが大切だと考えます。
そういう部分で参考になればうれしいので、ぜひ一度お店に来て召し上がっていただきたいと思います。 

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全5工程
APPAREIL A GATEAU AU FROMAGE
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クリームチーズ・・・900g
牛乳・・・2220g
生クリーム40%・・・480g
卵黄・・・420g
小麦粉・・・360g
岩塩・・・16g
卵白・・・1020g
砂糖・・・300g
トレハロース・・・300g

CREME CHANTILLY
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生クリーム40%・・・1000g
上白糖・・・60g
トレハロース・・・70g
バニラエッセンス・・・1滴

CONFITURE D'ABRICOT
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アプリコットピューレー・・・1000g
水・・・200g
水あめ・・・100g
トレハロース・・・700g
クエン酸・・・4g
砂糖・・・600g
ペクチン・・・40g
アプリコット濃縮果汁・・・20g

GENOISE

4.GENOISE

ジェノワーズ

全卵・・・1500g
砂糖・・・1080g
卵黄・・・320g
水あめ・・・200g
はちみつ・・・100g
水・・・100g
バター(有塩)・・・100g
太白ごま油・・・100g
牛乳・・・300g
小麦粉・・・1000g
通常の製法で仕込み、直径15cmの型に180g分を流します。これを上火185℃、下火160℃で18分間程度焼成します。

COMPOSITION
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