お菓子の名前は「石畳ケーキ」です。 特徴は、軽めで食べやすく、当店の人気商品になっています。 お菓子の構成は、下からチョコスポンジにシロップを打ち、ムース・ショコラを上に乗せます。上にチョコの粒をふり、白いスポンジを乗せ、シロップを打ち、生クリームを乗せます。最後にチョコスポンジを乗せ、ガナッシュを塗ります。 作り方のポイントは、ムース・ショコラのバータ・ボンブとチョコレートの温度で、生クリームと合わせる時にバータ・ボンブの温度は少し温かめ、チョコレートは45〜50℃位にして、一気に混ぜ合わせます。それにより滑らかなクリームに仕上がります。 素材のポイントは、生クリームの「あじわい」です。とてもクリーミーなので、チョコレートとの相性が非常に良いです。 「石畳ケーキ」はとても食べやすいケーキです。是非作ってみて下さい。
ガナッシュ
スイートチョコレート・・・160g 生クリーム32%・・・200g
ムース・ショコラ
シロップ・ボーメ30度・・・187g 卵黄・・・6個 スイートチョコレート・・・300g 生クリーム32%・・・900g
ムース・ブラン
生クリーム40%・・・1125g シロップ・ボーメ30度・・・225g 上記材料をミキサーで8分まで泡立てます。
シロップ
水・・・250g シロップ・ボーメ30度・・・250g ブランディ(バニラづけ)・・・80g 上記の材料を混合します。
ジェノワーズ
(6取×1枚分) 全卵・・・416g 砂糖・・・180g 小麦粉・・・180g コーンスターチ・・・35g B.P.・・・4g バター・・・35g 通常の製法で仕込みます。全卵、砂糖を40℃まで温めて泡立てます。これに粉類、溶かしバターを順に加えます。
ジェノワーズ・ショコラ
卵黄・・・420g 全卵・・・624g 砂糖・・・400g 小麦粉・・・75g コーンスターチ・・・75g B.P.・・・8g ココア粉末・・・900g バター・・・100g 通常の製法で仕込みます。卵黄、全卵、砂糖を40℃まで温めて泡立てます。これに粉類、溶かしバターを順に加えます。
ピストレ
スイートチョコレート・・・350g カカオバター・・・175g 上記の材料を混合して吹き付けます。電子レンジで40℃まで温めて、裏ごして使用します。
コンポジション