Home > トップシェフのスペシャリテ(倉島 稔シェフ) > GATEAU PAVE AU CHOCOLAT
GATEAU PAVE AU CHOCOLAT
GATEAU PAVE AU CHOCOLAT
Chef 倉島 稔
倉島 稔シェフ
シェフの紹介はこちら
Mont Saint-Michel
Mont Saint-Michel
(お菓子の家 モンサンミッシェル)
住所:〒254-0906
神奈川県平塚市公所374-3
TEL:0463-72-8090
FAX:0463-72-8082
営業時間:10:00〜19:00
定休日:水曜日

お菓子の名前は「石畳ケーキ」です。
特徴は、軽めで食べやすく、当店の人気商品になっています。
お菓子の構成は、下からチョコスポンジにシロップを打ち、ムース・ショコラを上に乗せます。上にチョコの粒をふり、白いスポンジを乗せ、シロップを打ち、生クリームを乗せます。最後にチョコスポンジを乗せ、ガナッシュを塗ります。
作り方のポイントは、ムース・ショコラのバータ・ボンブとチョコレートの温度で、生クリームと合わせる時にバータ・ボンブの温度は少し温かめ、チョコレートは45〜50℃位にして、一気に混ぜ合わせます。それにより滑らかなクリームに仕上がります。
素材のポイントは、生クリームの「あじわい」です。とてもクリーミーなので、チョコレートとの相性が非常に良いです。
「石畳ケーキ」はとても食べやすいケーキです。是非作ってみて下さい。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得


当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。 FlashPlayer

全8工程
GANACHE
Recetteを詳しく見る

スイートチョコレート・・・160g
生クリーム32%・・・200g

MOUSSE CHOCOLAT
Recetteを詳しく見る

シロップ・ボーメ30度・・・187g
卵黄・・・6個
スイートチョコレート・・・300g
生クリーム32%・・・900g

MOUSSE BLANC

3.MOUSSE BLANC

ムース・ブラン

生クリーム40%・・・1125g
シロップ・ボーメ30度・・・225g
上記材料をミキサーで8分まで泡立てます。

SIROP

4.SIROP

シロップ

水・・・250g
シロップ・ボーメ30度・・・250g
ブランディ(バニラづけ)・・・80g
上記の材料を混合します。

PATE A GENOISE

5.PATE A GENOISE

ジェノワーズ

(6取×1枚分)
全卵・・・416g
砂糖・・・180g
小麦粉・・・180g
コーンスターチ・・・35g
B.P.・・・4g
バター・・・35g
通常の製法で仕込みます。全卵、砂糖を40℃まで温めて泡立てます。これに粉類、溶かしバターを順に加えます。

PATE A GENOISE AU CHOCOLAT

6.PATE A GENOISE AU CHOCOLAT

ジェノワーズ・ショコラ

卵黄・・・420g
全卵・・・624g
砂糖・・・400g
小麦粉・・・75g
コーンスターチ・・・75g
B.P.・・・8g
ココア粉末・・・900g
バター・・・100g
通常の製法で仕込みます。卵黄、全卵、砂糖を40℃まで温めて泡立てます。これに粉類、溶かしバターを順に加えます。

PISTOLET CHOCOLAT

7.PISTOLET CHOCOLAT

ピストレ

スイートチョコレート・・・350g
カカオバター・・・175g
上記の材料を混合して吹き付けます。電子レンジで40℃まで温めて、裏ごして使用します。

COMPOSITION
Recetteを詳しく見る
Copyright (C) NISHINA DAVID co.,ltd.