スペシャリテ（山本　正隆シェフ）

クレーム・ダマンド

材料

発酵バター・・・２００ｇ
タン・プル・タン
　皮付きアーモンド・・・１００ｇ
　皮むきヘーゼルナッツ・・・１００ｇ
　砂糖・・・１６０ｇ
トレモリン・・・２０ｇ
全卵・・・２００ｇ

全７工程のうち３工程目

1	タン・プル・タンを作ります。アーモンドとヘーゼルナッツを粉砕します。

粗い粒の状態。

3	これをローラーにかけて細かくします。３〜４回かけます。

4	最初の状態。段階的に細かくします。

5	再びローラーにかけて細かくします。

6	これに砂糖を混合します。

7	さらにローラーにかけます。

8	なめらかな細かさをもった状態。ローラーがけは合計で４回。

9	粉にしたナッツ類に残りの材料を入れます。

10	フードカッターにかけます。

11	生地の状態をみながら、速度を調整します。

12	つやのある、なめらかな生地にします。

13	これを一晩ねかせてなじませます。左は作りたての生地、右は一晩やすませた生地。

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