スペシャリテ（赤嶺　将隆シェフ）

グラサージュ・キャラメル

材料

グルコース・・・200g
砂糖・・・240g
牛乳・・・120g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・420g
板ゼラチン・・・10g
バター・・・40g

全７工程のうち６工程目

1	生クリームと牛乳を合わせて沸騰させておきます。

2	銅鍋でグルコースと砂糖を加熱します。

3	混ぜながら砂糖を溶かし、その後は一部だけが焦げないよう、全体が色づくように時々混ぜます。

4	大きかった泡が小さくなったら、熱いクリームを3〜4回に分けて加えます。

5	最後のクリームは、火を止めてバターと一緒に加えます。

6	氷水でふやかしたゼラチンを入れて溶かします。

7	一度濾して、氷水で40℃以下に冷やします。

8	ハンドブレンダーにかけ、空気を抜いて均一な状態にします。一日置いて使います。