スペシャリテ（赤嶺　将隆シェフ）

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3.MOUSSE CHOCOLAT

ムース・ショコラ

材料

牛乳・・・308g
コーヒー・・・16g
インスタントコーヒー・・・8g
キャラメルベース（*）・・・100g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・780g
ショコラオレ（キャラメリーミルク）・・・640g
ショコラノワール（meiji THE Cacao PROFESSIONALS FLORAL BOUQUET）・・・100g

*キャラメルベース
砂糖と生クリーム（フレッシュクリーム35）を1：1でキャラメルにしたもの

全７工程のうち３工程目

1	2種類のチョコレートを合わせて溶かします。

2	牛乳を鍋で加熱し、インスタントコーヒーを入れて混ぜます。

3	豆から挽いたばかりのコーヒーを加えて、火を止めます。

4	ラップして1分間おいて抽出します。

5	厚めのペーパータオルで濾し、しっかり押して水分が残らないようにします。

6	温かいうちにキャラメルベースを加えて溶かします。

7	溶かしたチョコレートをクリーム生地に加えます。

8	30〜32℃くらいで混ぜ合わせ、完全に溶かしてなめらかにします。

9	生クリームを7分くらいまで泡立てます。

10	2回に分けてチョコレート生地に加え、最初はホイッパーで、最後はヘラでさっくり混ぜます。

11	流動性のあるなめらかなムース。