お菓子の名前は「プレジール」です。 コーヒーとプラリネの香り、2種のスパイスによる余韻を楽しめるように作成しました。 構成は、底がサブレ・ショコラ、上にビスキュイ・サン・ファリーヌ、その上にバナナのソテー、中央にはプラリネのクリーム、外側にムース・ショコラ、最後にグラサージュ・キャラメルをかけました。 作り方のポイントですが、コーヒーは、豆から挽いてすぐに使用してください。より多くの香りが出て、別物の商品に仕上がります。 素材のポイントは、「フレッシュクリーム35」です。乳味があり、35%としては非常にコクが有り、なめらかな仕上がりにしてくれます。チョコレートには「meiji THE Cacao PROFESSIONALS FLORAL BOUQUET」を使いました。商品には南米を思わせる素材を多く使っておりますが、それに近いチョコレートを使用したいと思い選びました。 今回のお菓子は、華やかな香りが残るような商品です。好みが分かれるかもしれませんが、なめらかで美味しく召し上がっていただけると思います。ぜひトライしてみてください。
バナナ・ソテー
バナナ・・・480g バター・・・40g カソナード・・・40g カルダモンパウダー・・・0.4g シナモンパウダー・・・1.2g ラム酒漬けレーズン・・・48g ラム酒・・・24g 板ゼラチン・・・4g バナナを輪切りにし、バターとカソナードと一緒に加熱します。カルダモンパウダー、シナモンパウダー、ラム酒漬けのレーズンを鍋に加え、パウダー類を溶かします。これらが混ざったら、温かいうちにラム酒とふやかしたゼラチンを加え溶かします。
クレーム・プラリネ
卵黄・・・60g 全卵・・・52g 水・・・28g 砂糖・・・40g プラリネアマンド・・・240g プラリネノワゼット・・・240g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・180g 板ゼラチン・・・9.6g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・600g
ムース・ショコラ
牛乳・・・308g コーヒー・・・16g インスタントコーヒー・・・8g キャラメルベース（*）・・・100g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・780g ショコラオレ（キャラメリーミルク）・・・640g ショコラノワール（meiji THE Cacao PROFESSIONALS FLORAL BOUQUET）・・・100g *キャラメルベース 砂糖と生クリーム（フレッシュクリーム35）を1：1でキャラメルにしたもの
ビスキュイ・サン・ファリーヌ
卵白・・・300g 砂糖・・・300g アーモンドパウダー・・・100g ココアパウダー・・・100g 粉糖・・・100g 全卵・・・600g 通常の製法で焼き上げます。
サブレ・ショコラ
（4mm厚・40mm×85mm） バター・・・180g ショートニング・・・80g 砂糖・・・144g 塩・・・0.4g 全卵・・・48g 小麦粉・・・360g ココアパウダー・・・44g 通常の製法で仕込み、4mm厚、40mm×85mmで焼成します。
グラサージュ・キャラメル
グルコース・・・200g 砂糖・・・240g 牛乳・・・120g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・420g 板ゼラチン・・・10g バター・・・40g
コンポジション
