こちらのケーキの名前「ルージュ」と言います。
全体的に赤いナパージュでコーティングしてあります。使っているフルーツもラズベリーやいちごといった赤い実を使っていますので、この名前をつけました。
お菓子の構成は、底にピスタチオのジョコンドを敷き、ムースの中には薄くラズベリーとフレーズのピューレを使ったジュレが敷いてあります。その上にピスタチオのブリュレ、全体にはカシス、いちご、ラズベリーを使った軽いムース・オ・ルージュを使っています。周囲はいちごとラズベリーのピューレを使ったナパージュでコーティングしてあります。
作り方のポイントですが、まずセンターにあるピスタチオのクレームブリュレで、オーブンで焼かずにゼラチンで固めるタイプなので、卵が少し凝固するくらいにしっかり鍋で火を通して下さい。そして最後にハンドブレンダーで滑らかになるまで混ぜて下さい。もう一つのムース・オ・ルージュですが、メレンゲの方にピューレを一部加えてやることにより、フルーツの酸でメレンゲがより軽く、ボリュームがあるように立ちます。その点を注意して仕込んでみてください。
素材のポイントは、今回のクレームブリュレの方には「フレッシュクリーム　あじわい40」を使わせて頂きました。ミルクの風味が十分に感じられるので、ピスタチオのような濃厚なコクのあるものによく合います。ムースの方には「フレッシュクリーム　あじわい32」を使わさせて頂きました。ミルク感がありながらも後味がスッキリしているので、フルーツのムースによく合います。
今回作った「ルージュ」は、当店では年間通じてお出ししております。見た目が赤く、ショーケースの中でも映えます。また、クリスマスの時期にも色合い的によく出るお菓子となっています。是非皆様も一度作ってみてください。

牛乳・・・２７０g
生クリーム４０%・・・２７０g
卵黄・・・１３０g
砂糖・・・１０８g
ゼラチン・・・８g
ピスターチペースト・・・８０g

フランボワーズピューレー・・・２８５g
フレーズピューレー・・・２８５g
カシスピューレー・・・１２０g
レモン果汁・・・４０g
ゼラチン・・・４２g
卵黄・・・２５５g
砂糖・・・５０g
卵白・・・２２２g
砂糖・・・２４３g
生クリーム３２%・・・８００g

フランボワーズピューレー・・・２００g
フレーズピューレー・・・２００g
砂糖・・・９０g
ゼラチン・・・９g
キルシュ酒・・・６g

アーモンド粉末・・・１５０g
砂糖・・・４０g
全卵・・・２００g
バター・・・１８g
砂糖・・・１３０g
卵白・・・１３０g
ピスターチペースト・・・３０g
小麦粉・・・４５g
通常の製法で仕込みます。

ナパージュ・ヌートル・・・１００g
フランボワーズピューレー・・・１０g
フレーズピューレー・・・１０g
上記の材料を混合します。