スペシャリテ（椎谷　宏一シェフ）

ビスキュイ・ショコラ・イヴォワール・オ・シトロン

材料

アーモンド粉末・・・160g
粉糖・・・140g
全卵・・・240g
シトロンペースト・・・20g
卵白・・・140g
砂糖・・・20g
小麦粉（北海道産さらさ）・・・40g
バター（明治発酵バター）・・・40g
レモンチョコレート（明治彩味・レモン）・・・80g

全７工程のうち２工程目

1	アーモンド粉末と粉糖を混ぜてふるい、ミキサーに入れます。

2	全卵を加えて軽く混ぜ3〜4分間、高速で回します。

3	ふわっとなったら中速に落として泡を整えます。

4	シトロンペーストを加えて混ぜ合わせます。

5	卵白に砂糖を全量加え、軽くほぐしてから低速でミキサーを回し始めます。

6	泡が細かくなったら高速にしてしっかりしたメレンゲにします。

7	固くしっかりしたツヤのある状態。

8	バターとレモンチョコレートを一緒に湯煎にかけ、45〜50℃に温めます。

9	メレンゲにアーモンド生地を一度に加えます。

10	切るようにして半分くらい混ざったら、ふるった小麦粉を混ぜ合わせます。

11	溶かしたバターとチョコレートを混ぜながら加えます。

12	メレンゲの粒が残る程度にさっくり混合します。

13	つややかでふわっとした状態。

14	天板に流し入れ、泡を消さないように丁寧に伸ばします。

15	200℃のコンベクションオーブンで8分くらい焼成します。

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