お菓子の名前は「アルデショワ」です。 マロンを三種類使用し、味の輪郭をはっきりと出したムースと、ミルクのシャンティイを使った味わい深いお菓子です。 構成は、下からサブレ・ショコラ、マロンのムースにパータ・グラッセを付けたものを乗せ、上にシャンティイ・ショコラを絞っています。 作り方のポイントは、予めオーブンでマロンデブリの余分なシロップを取っておくことです。またムースを仕上げる際にマロンのペーストがダマにならないようにして下さい。クリームは七分立てにすると口当たりが滑らかです。組み立てる時にパータ・グラッセの温度を高くしすぎないで、45℃程度でマロンのムースに付けます。クリームを絞る際にも美しく絞りましょう。 素材のポイントとして、生クリームの「フレッシュクリーム あじわい32」「フレッシュクリーム あじわい40」はミルキーな味とコクが特徴です。当店では他にも同じ生クリームを使用していますが、素材に合わせてブレンドの具合を変えています。「明治クーベルダーク57G」は幅広い用途に使えるチョコレートです。ガナッシュにしても、他の素材とも相性が良いです。「明治明治味わい＜ミルク＞」はロースト感が強く、深いミルキーさを持った、そのまま使っても美味しいチョコレートです。今回はシャンティイとして使用しました。 今回作成したお菓子は、当店では秋から冬にかけて販売しています。これからの季節にとても合うお菓子であると思いますので、皆様も是非作ってみて下さい。
ムース・マロン
（直径6.5cm 25個分） 牛乳・・・312g 砂糖・・・80g 卵黄・・・100g バニラスティック・・・1/2本 パート・ド・マロン・・・62g クレーム・ド・マロン・・・62g 生クリーム（明治フレッシュクリーム あじわい40）・・・140g 生クリーム（明治フレッシュクリーム あじわい32）・・・140g 板ゼラチン・・・13g マロンデブリ・・・150g
パート・サブレ・ショコラ
（2mm厚・直径6.5cm 約25枚分） バター・・・67g 粉糖・・・40g 塩・・・2g 牛乳・・・8g アーモンドパウダー・・・26g 小麦粉・・・100g ココアパウダー・・・8g ポマード状にしたバターに粉糖、塩を加え、アーモンドパウダー、小麦粉、ココアパウダーを入れて混ぜます。最後に牛乳を混ぜ合わせて、冷蔵庫で休ませます。のばして型で抜き、150℃のコンベクションオーブンで12分間焼成します。
ビスキュイ・ジョコンド
（3mm厚・580×380 1枚分） 全卵・・・123g トレモリン・・・7g アーモンドパウダー・・・91g 粉糖・・・91g 小麦粉・・・25g 卵白・・・81g 砂糖・・・14g バター・・・18g 全卵、トレモリン、アーモンドパウダー、粉糖、小麦粉を混ぜ合わせミキサーで立てます。卵白と砂糖でメレンゲを立てます。メレンゲの半量を生地に加えて、溶かしバターを混ぜ合わせます。残りのメレンゲを加え、3mm厚にのばして230℃のコンベクションオーブンで4分間焼成します。
アンビバージュ
フランス産ラム・・・100g 水・・・100g シロップ30ボーメ・・・50g 材料を全て混ぜ合わせます。
クレーム・シャンティイ・ショコラ・ラクテ
生クリーム（明治フレッシュクリーム あじわい40）・・・430g チョコレート（明治明治味わい＜ミルク＞）・・・150g 生クリームを沸騰させてチョコレートに少しずつ加え、ホイッパーでゆっくり混ぜながら乳化させます。ハンドブレンダーでなめらかにして、一晩冷蔵庫で寝かせます。使う時にもう一度立てます。
グラサージュ・ショコラ・パータグラッセ
パータグラッセ・ブリュンヌ・・・250g チョコレート（明治クーベルダーク57G）・・・80g サラダ油・・・35g 刻みロースト・アーモンド・・・70g
コンポジション
