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スペシャリテ(岡 謙治シェフ)
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ARABICA
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7.COMPOSITION
コンポジション
全7工程のうち7工程目
1
バニラムースをシリコン型の7分目まで流し入れます。
2
中央に冷凍のコーヒーブリュレを置いて少し押し込み、冷凍します。
3
カスタードとシャンティイを7:3で合わせたディプロマット・クリームを用意し、パート・シュクレ台に、クリームを接着剤として絞ります。
4
凍ったバニラムースを型から外して、中央に真っ直ぐにのせて再度冷凍します。
5
逆さまにしてグラサージュに浸け、つや出しします。
6
フィアンティーヌを周囲につけて、トレーに接着剤として少量のカスタードを絞り、乗せます。
7
金粉スプレーを正面にかけて、ナッツ類を刺します。
8
飾りホワイトチョコレート、チョコレート、セルフィーユ、エンブレムでデコレします。
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