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TAHITI

7.GLACAGE BRILLANT CARAMEL CHOCOLAT

グラサージュ・キャラメル
材料写真

材料

砂糖・・・４４０ｇ
生クリーム３２％・・・３７０ｍｌ
チョコレート６６%・・・８８ｇ
ゼラチン・・・１４ｇ
生クリーム４０％・・・１０５ｍｌ
     

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全９工程のうち７工程目
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  手鍋に砂糖を入れ、分量外の水をひたひたになる程度注ぎます。
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  火にかけて加熱し、煮詰めます。
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  その間、生クリームをボウルに入れ、湯煎にかけて８０℃まで温めます。
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  また、ボウルにチョコレートを入れ、シノワを用意します。
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  シロップがしだいに色付き、泡が細かくなってきます。時間は１５分間程度。
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  カラメル色になり出します。時間は１８分間程度。
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  完全にカラメル色になったら火を止めます。ここまでの時間は１９分間程度。
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  生クリームは温度管理し、８０℃を保っておきます。
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  カラメルに熱い生クリームを少しずつ注ぎ入れます。
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  手早く混ぜながら、注ぎます。
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  全体を均一に混ぜ込みます。
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  なめらかな出来上がり状態。
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  これにふやかしたゼラチンを入れます。
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  ホイッパーでよく溶かします。
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  シノワに通します。
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  よくパッセします。
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  ホイッパーでチョコレートを溶かします。
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  氷を当てて、温度を下げます。
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  生地温度を６０℃程度にします。
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  これに生クリームを加えます。
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  よく混合し、均一に整えます。
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  生地温度が４０℃になったら、氷水からはずします。
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  これをカップ等の器に移し、バーミキサーにかけます。
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  よく乳化させます。時間は約１分間程度。
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  つやのある、なめらかな生地状態。
 
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