このケーキはヴァンダンジュといいます。
「ぶどう狩り」という意味で、ぶどうをたくさん使ってあります。
特徴はジューシーさとクリームの軽さです。
そこに酸味のアクセントが効いた食べやすいケーキとなっています。
まず底からビスキュイ・ダマンド、赤いフルーツのソース、クレーム・ダンジュ、クレーム・シャンティイ、それからぶどうを乗せました。
上にもクレーム・シャンティイを絞り、チョコレートとセルフィーユで飾っています。
このケーキのポイントは、クレーム・ダンジュを仕込む際の温度です。
イタリアンメレンゲを充分冷やし、しっかり立てた生クリームと合わせると、より軽く仕上がります。
ビスキュイ・ダマンドのポイントは2点あり、タン・プル・タンと卵をしっかり真っ白になるまで立てることと、高温でさっと焼くことです。
焼き過ぎると乾燥してしまい、パサパサのスポンジになってしまいますので、その見極めが重要です。
今回使った生クリームは味のキレとミルキーさがポイントです。
32％を使ったところは、クリームをより軽く仕上げたい、そして素材の味をすっきりと出したいと思ったからです。
40％も味にキレがあり、フルーツとの相性が抜群でした。
しっかりとしたミルキーさを残しつつ、ぶどうの味をすっきり表現できる生クリームです。
このケーキはそんな難しい工程は加えていませんので、楽しく作ってみてください。
販売期間は9月半ばからクリスマス前まで、ぶどうが出回る時期に出していますので、ぜひお店にお立ち寄りください。
よろしくお願いします。

（１プレート６００ｇ×２枚）
アーモンド粉末（粗め）・・・１８０ｇ
粉糖・・・１５０ｇ
卵白・・・９０ｇ
卵黄・・・１６０ｇ
卵白・・・３５０ｇ
砂糖・・・１７５ｇ
乾燥卵白・・・８ｇ
小麦粉・・・１７５ｇ

（２０個分）
グロゼイユピューレー・・・１００ｇ
グリオットピューレー・・・１００ｇ
ゲル化剤・・・２ｇ
キルシュ酒・・・４ｇ

生クリーム４０％・・・１０００ｇ
砂糖・・・７０ｇ

（３０個分）
フロマージュ・ブラン・・・５００ｇ
キルシュ酒・・・１０ｇ
卵白・・・１８０ｇ
乾燥卵白・・・１.８ｇ
砂糖・・・２７５ｇ
水・・・６５ｇ
板ゼラチン・・・４枚（１２ｇ）
生クリーム３２％・・・３７５ｇ