ケーキの名前はラ・フランスのパイといいます。
モンタージュは下がフイユタージュのパイ皿となってまして、その中に薄いジェノワーズを敷きまして、カスタードを少し絞ります。フレッシュの完熟のラ・フランスを1かけら入れて、その上に更にカスタードを絞ります。その周りに大きめに切ったフレッシュのラ・フランスをゴロゴロと飾り、そこにナパージュをかけます。次に周りをパイクラムで覆い、上にシャンティを絞りワンポイントのフランボワーズとセルフィーユと店のタグを飾っています。
このラ・フランスのパイは、フレッシュのラフランスを食べていただくのに一番相性がいい、パイとカスタードという、シンプルですが当店でその季節には出したいと思っていた商品です。
パイに関してですが、縮みが一番怖いです。最後のコンサージュの際に、型に強引に敷き詰めたりすると焼き上がりが縮んで使えなくなってしまいます。そこが一番の注意点です。
カスタードクリームに関しては、使う卵等の材料によってだいぶ味と色がかわってきます。僕が求めるのは、しっかり腰のあるカスタードなので、いつも粉に火が通る所までしっかり炊き込むようにしています。
素材のポイントですが、やはりカスタードクリームにはだいぶこだわっていて、卵黄は特別に注文しているものを使っています。それに合わせるクリームで、あじわい40を使いましたが非常に相性が良く、とてもいい味に仕上がったと思います。
今回のラ・フランスのパイは、シンプルですごく作りやすいケーキだと思いますので皆さんも挑戦してみてください。

薄力粉・・・２００g
強力粉・・・３００g
水・・・２４７g
酢・・・１５g
塩・・・７g
バター・・・４５g

醗酵バター・・・４５０g

デトランプとバターでブーラージュします。４つ折りしたら、３０分間休ませ、合計４回行います。
生地を1.5mm厚にのして、ピケします。

牛乳・・・５００g
バニラ棒・・・１／４本
卵黄・・・１００g
砂糖・・・１２５g
小麦粉・・・２１g
コーンスターチ・・・２１g
バター・・・２０g

生クリーム４０％・・・２００g
砂糖・・・１２g

クレーム・パティシェール（基本となるクリーム）
クレーム・シャンティイ
キルシュ酒・・・適量
混合率は、クレーム・パティシェール（基本となるクリーム）量の３０％のクレーム・シャンティイ量を混合します。