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スペシャリテ(谷川 弘シェフ)
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天の川ロール
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1.CREME PATISSIERE
クレーム・パティシェール
材料
牛乳・・・1000g
バニラ棒・・・1/4本
砂糖・・・134g
トレハロース・・・74g
卵黄・・・250g
小麦粉・・・60g
コーンスターチ・・・20g
バター・・・50g
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全5工程のうち1工程目
1
手鍋に牛乳、バニラを入れます。
2
これに砂糖類の一部を加えます。
3
火にかけて、沸かします。
4
卵黄に砂糖類、粉類を一気に加えます。
5
だまのないように混ぜます。
6
白っぽくなめらかな生地にします。
7
沸騰した牛乳を2回にわけて混合します。
8
よく混ぜたら、残りの牛乳を入れます。
9
再び手鍋にもどします。
10
中火程度にかけて、炊き上げます。
11
へらで鍋の底や周囲を混ぜながら、加熱します。
12
生地が糊化してきたら、よく混ぜて焦がさないように注意します。
13
生地を沸騰させ、かき混ぜながら煮詰める要領で炊きます。
14
生地につやがあり、全体が2/3量程度になるまで煮詰めます。
15
つやのある、なめらかな生地状態。
16
これにバターを加えます。
17
出来上がり状態。
18
一度裏ごしします。
19
バットに薄く広げます。
20
ラップをしてよく密着させます。
21
これを冷やします。
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