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スペシャリテ(成田 博史シェフ)
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REVE ROUGE
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5.COMPOSITION
コンポジション
全5工程のうち5工程目
1
ジェノワーズ・ダマンドは上部の焼き目をはいで、6cmのセルクルで抜いた円形と、4cm角の四角カットにします。
2
ムースを絞り袋に入れ、型半分まで流し入れます。
3
四角のジェノワーズをのせて、軽く押さえます。
4
残りのムースを流し入れます。
5
円形のジェノワーズにシロップをアンビベし、裏返してシロップ面を下に置きます。
6
押さえて落ち着かせ、底面にもアンビベして冷凍します。
7
凍ったら型から抜き、トレーにのせます。
8
フレッシュのりんごをカットしてナパージュしたもの、セルフィーユ、チョコレート、8%加糖の生クリームで飾ります。
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