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GATEAU DE RISOTTO AU CARAMEL SAPPORO
GATEAU DE RISOTTO AU CARAMEL SAPPORO
Chef 近藤 宏
近藤 宏シェフ
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benbeya
べんべや
本店
住所:〒006-0853
北海道札幌市手稲区星置三条9-10-7
TEL:0120-77-3310
営業時間:10:00〜19:00
(カフェコーナー 11:00〜L.O.18:00)
定休日:元日

札幌丸井今井店
住所:〒060-0061
北海道札幌市中央区南一条2 丸井今井札幌本店 大通館B2F
TEL:011-205-2004
営業時間:10:00〜20:00
定休日:不定休


ブーランジェリー サンク ビー
住所:〒006-0853
北海道札幌市手稲区星置三条5-3-35
TEL:011-688-5133
営業時間:10:00〜18:00
定休日:所定の月曜・火曜

公式ホームページ

こちらの商品は「さっぽろ お米のスイーツ」というケーキです。「さっぽろスイーツ」というコンペティションでグランプリを頂きました。北海道産の米「おぼろづき」とリュバーブを使用しています。
お菓子の構成は下からビスキュイ・キャラメル、その上にリゾットのように炊いた、粒を残した米の入ったチーズのムース、中に北海道産の苺とリュバーブをコンポートにしたものが入っています。周りは苺のグラサージュになっていて、上にもフレッシュな苺を載せています。
作り方のポイントは、水分の蒸発量と米の炊き加減です。微妙な味加減になりますので、気をつけて下さい。
チーズのムースに「明治北海道十勝チェダーチーズソース」を使っており、とてもよい風味が出たと思います。そして、コンフィチュール・キャラメルに「明治フレッシュクリーム36」を使用しています。乳化の強いクリームで、滑らかなコンフィチュールに仕上がりました。「明治フレッシュクリーム38」も使用していまして、こちらは軽さがこのケーキに合っていて、良い味が出たと思います。
是非お店にお越しいただいて、召し上がってみて頂ければと思います。


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全7工程
PATE A BISCUIT AU CARAMEL
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全卵・・・413g
カソナード・・・133g
砂糖・・・49g
アーモンド粉末・・・200g
米粉・・・89g
水あめ・・・11g
砂糖・・・53g
生クリーム(明治フレッシュクリーム36)・・・29g
バター・・・107g

CONFITURE DE CARAMEL
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砂糖・・・12g
生クリーム(明治フレッシュクリーム36)・・・18g
砂糖・・・7g
ペクチン・・・0.3g

COMPOTE DE RHUBARBE AUX FRAISES

3.COMPOTE DE RHUBARBE AUX FRAISES

コンポート・ルバーブ

冷凍いちご・・・100g
冷凍ルバーブ・・・178g
トレハロース・・・21g
砂糖・・・61g
白ワイン・・・32g
レモン果汁・・・2.4g
粉ゼラチン・・・7g
冷凍いちごを温めながらブレンダーでピューレ状にし、ゼラチン以外全て加えて沸騰するまで煮詰めます。最後にふやかしたゼラチンを入れて冷やします。

MOUSSE RISOTTO 1
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北海道産米・・・114g
牛乳・・・138g
チェダーソース(明治北海道十勝チェダーチーズソース)・・・39g
牛乳・・・365g
バニラビーンズ・・・0.5g
クリームチーズ・・・107g
砂糖・・・55g
塩・・・2g

MOUSSE RISOTTO 2
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牛乳・・・176g
卵黄・・・82g
砂糖・・・49g
粉ゼラチン・・・8.3g
水・・・35g
生クリーム(明治フレッシュクリーム38)・・・271g
白ワイン・・・11g
ムースリゾット1・・・全量

GATEAU DE RISOTTO AU CARAMEL SAPPORO

6.GLACAGE FRAISES

グラサージュ・フレーズ

ナパージュヌートル・・・100g
いちごピューレ・・・48g
水あめ・・・20g
水・・・40g
砂糖・・・53g
ペクチン・・・4g
粉ゼラチン・・・4g
レモン果汁・・・2g
いちご濃縮果汁・・・3g
ナパージュ、いちごピューレ、水あめ、水を火にかけて38℃まで熱し、砂糖とペクチンを混ぜたものを加えて沸騰させます。4倍の水でふやかしたゼラチンとレモン果汁を加えてブレンダーにかけ、最後にいちご濃縮果汁を加えます。

COMPOSITION
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