スペシャリテ（山本　剛シェフ）

コンポジション

全８工程のうち８工程目

1	クレーム・シトロンを10gずつシリコン型に流して冷凍します。

2	ジェノワーズ・ショコラ・ザマンドは15mm厚にカットし、.ビスキュイ、フィアンティーヌ、ジェノワーズを丸型で抜きます。

3	センター用に、ジェノワーズをシロップに浸して、クレーム・シトロンの上に重ねて冷凍します。

4	ビスキュイ・サシェールにシロップを打ち、フィアンティーヌを貼って冷凍します。

5	シリコン型の6分目まで、ムース・ショコラ・プラリネを流し入れます。

6	スプーンで型の内側上部までムースを広げます。

7	凍ったセンターを、ジェノワーズを下側にして中央へ押し込みます。

8	ムースを広げてセンターの上にも被せます。

9	ビスキュイとフィアンティーヌを上に乗せて、余分なムースをパレットナイフで取り、急速冷凍にかけます。

凍ったら型から抜いて網に乗せ、30℃に温めたグラサージュを中央からかけます。

11	トレーに乗せ、8％加糖のクレーム・シャンティイを上面に絞ります。

12	レモン顆粒を散りばめたデコール・ショコラで飾ります。