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La Paix

1.BISCUIT SACHER

ビスキュイ・サシェール

材料写真

材料

(1カードル分・400×600)
粉糖・・・96g
アーモンドパウダー・・・86g
加糖卵黄・・・127g
全卵・・・61g
冷凍卵白・・・153g
酒石酸・・・0.73g
砂糖・・・87g
乾燥卵白・・・0.73g
小麦粉・・・42g
カカオパウダー・・・42g
バター・・・42g

     
 
全8工程のうち1工程目
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 加糖卵黄と全卵を合わせ、粉糖とアーモンドパウダーをふるって加えます。
写真2

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 焦がさないよう注意して、混ぜながら人肌より温かい程度に加熱します。
写真3

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 高速のミキサーで立て、空気を含んだら中速に落としてきめを整えます。
写真4

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 泡が均等でふんわりとした状態の生地。
写真5

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 別のボウルでメレンゲを作ります。砂糖に酒石酸と乾燥卵白を加えておきます。
写真6

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 卵白に1/3量の砂糖を加え、高速でミキシングします。
写真7

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 白っぽくなったら残りの砂糖を1/3ずつ、2回に分けて加えます。
写真8

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 3回目の砂糖を入れたら中速に落とし、ツノが少し垂れるくらいのメレンゲにします。
写真9

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 ベースの卵黄とアーモンドパウダーの生地に、メレンゲの1/3量を加えてしっかり混ぜ合わせます。
写真10

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 小麦粉とカカオパウダーを合わせてふるい、混ぜながら生地に加えていきます。
写真11

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 生地の一部を溶かしたバターに入れ、混ぜて馴染ませます。
写真12

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 ベース生地に戻して混ぜ合わせます。
写真13

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 残りのメレンゲを1/3ずつ、2回に分けて加え、全体を大きく混ぜます。
写真14

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 柔らかくふわっとした生地。
写真15

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 カードルに流して平らに均します。
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 180℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを開けて10分間焼成します。
 
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