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| こちらの商品は、ヴーヴという製品です。ヴーヴという名は、シャンパンのヴーヴ・クリコを使用しているので、この名前を取っています。商品の構成としては、下がダクワーズの生地、その中にいちごのコンカッセとナパージュを加えたものを入れています。上のムースは、サバイヨンを主として作り、シャンパンを入れます。その中にフルーツを加えて構成しています。上のナパージュに関しては、通常使用する市販のものではなく、自作で炊き上げたナパージュを使用しています。作り方としては、まずダクワーズについてのポイントです。卵白を立てるときには、砂糖を一気に加えず、少しずつ加えてきめ細かな卵白を作り、粉類であるアーモンドプードルや粉糖をざっくりと合わせて絞り上げます。焼くときは、半焼ではなく、逆にしっかりと焼いたタルト仕立てです。生地はぱきっと、中はざっりくとした食感があれば良いと思います。サバイヨンのムースは、卵黄とグラニュー糖はよく合わせ、湯煎は強火ではなく、中火程度でサバイヨンを作ります。その後ゼラチンを加え、生クリームを合わせ、一番最後にレモンジュースで味を整えます。また、材料ではクリームです。乳脂肪35%の生クリームを使いました。ムースには非常に適しています。全体的になめらかで、サバイヨンを合わせてもその味をころさずに商品を作ることができます。大変においしいと思います。 |
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卵黄･･････････240g
砂糖･･････････250g
シャンパーニュ･･････････375g
オレンジリキュール･･････････60g
レモン果汁･･････････20g
ゼラチン･･････････24g
生クリーム35%･･････････500g |
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卵白･･････････200g
砂糖･･････････160g
アーモンド粉末･･････････160g
粉糖･･････････160g
小麦粉･･････････15g |
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ガルニチュール・ド・フレーズ
いちご（コンカッセ）･･････････10粒
オレンジリキュール･･････････13g
※ナパージュ･･････････20g
※上記の材料を混ぜ合わせます。
※ナパージュ
水･･････････600g
バニラ棒･･････････1本
オレンジゼスト･･････････1個分
砂糖･･････････250g
ペクチン･･････････20g
※上記材料を煮上げ、裏ごして冷まします。ブリックス糖度61～62。 |
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