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Souffle Fromage
Souffle Fromage
Chef 吉川 靖浩
吉川靖浩(よしかわやすひろ)
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ぼんりびえ~る

ぼんりびえ~る
住所:〒132-0000
   東京都江戸川区
   松江5-1-26
TEL:03-3687-3747
営業時間:11:00~21:00
定休日:火曜日

スフレ・フロマジュになります。作業工程の中で最初に入れたクリームは濃厚なクリームです。乳脂肪分の高い生クリームと発酵バターを使ってコクを出しています。ですから濃厚な中にマスカルポーネチーズが隠れているようなクリームになります。その上はスフレになっています。クリームチーズを使ったものになりますが、こちらはチーズの味が前に出るようになります。作り方としては、最初に入れたクレーム・ド・フロマージュは、先ほど申し上げた通り、乳脂肪分が非常に高いので分離しやすくなります。クレーム・パティシェールを炊くようにしてもらうと問題はありませんが、その後クレーム・ドゥーブル等を合わせるとき、炊き上げたクリームの熱をきちんと取ってから合わせてください。熱いままですと、溶け出して分離するような状態になります。また、スフレ・フロマージュのほうは、これといってポイントになるところはないのですが、まずクリームチーズを入れたときに焦がさないことと、メレンゲの合わせ具合です。メレンゲでは合わせ具合が軽すぎるとふかふかになりますし、合わせすぎると持ち上がらなくなります。後は焼く時間です。めどとしては私のところではコンベクションオーブンで50分をめどに考えています。165度でオーブンに入れて25分くらいそのままで焼成、25分過ぎたあたりで140度に落とします。その後ダンパーを開けて蒸気を抜くようにして140度で20分程度、残り5分~10分を様子を見ながら焼く方法を取っています。焼きすぎるとどうしても水分の蒸発でしまってしまいます。食べた時にばさばさになるので、そのあたりも注意して焼き上げていただければと思います。こちらの商品は私どもの店で販売していますので、よろしければご来店いただければ幸いです。

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1.Creme de Fromage
生クリーム47%・・・・・・・・・・200cc
牛乳・・・・・・・・・・300cc
卵黄・・・・・・・・・・7個
砂糖・・・・・・・・・・150g
小麦粉・・・・・・・・・・25g
コーンスターチ・・・・・・・・・・20g
マスカルポーネチーズ・・・・・・・・・・200g
クレーム・ドゥーブル・・・・・・・・・・100cc
生クリーム47%・・・・・・・・・・100cc
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2.Souffle Fromage
クリームチーズ・・・・・・・・・・500g
牛乳・・・・・・・・・・300cc
卵黄・・・・・・・・・・4個
コーンスターチ・・・・・・・・・・30g
小麦粉・・・・・・・・・・30g
砂糖・・・・・・・・・・30g
塩・・・・・・・・・・2g
牛乳・・・・・・・・・・100cc
発酵バター・・・・・・・・・・90g
卵白・・・・・・・・・・4個
砂糖・・・・・・・・・・60g
ブランディ・・・・・・・・・・10cc
生クリーム47%・・・・・・・・・・100cc
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3.Composition
ジェノワーズ・ブランシュ
全卵・・・・・・・・・・500g
砂糖・・・・・・・・・・240g
小麦粉・・・・・・・・・・240g
発酵バター・・・・・・・・・・70g
※通常の共立て法で作り、丸型で焼成します。

ビスキュイ・アマンド・レジェール
タン・プル・タン・・・・・・・・・・500g
全卵・・・・・・・・・・4個
卵黄・・・・・・・・・・7個
卵白・・・・・・・・・・500g
砂糖・・・・・・・・・・300g
薄力粉・・・・・・・・・・110g
強力粉・・・・・・・・・・110g
※タン・プル・タンに卵、メレンゲ、粉類を順に混ぜ合わせ、シート状に焼成します。

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