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Rouge Blanc
Rouge Blanc
Chef 横山 知之
横山 知之(よこやま ともゆき)
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パティスリー・ラ・ベルデュール

ル・パティシエ ヨコヤマ 京成大久保店
住所:〒275-0011
千葉県習志野市大久保1-1-34
TEL:047-403-8886
FAX:047-403-8886
営業時間:10:00~19:30
定休日:火曜日・水曜日
URL:http://p-yokoyama.jp/

ル・パティシエ ヨコヤマ 谷津店
住所:〒275-0026
千葉県習志野市谷津4-8-45
TEL:047-453-3888
FAX:047-453-3888
営業時間:10:00~19:30
定休日:火曜日・水曜日

 名前はルージュ・ブランです。特徴は、軽いチーズのムースにフランボワーズの酸味を加えたシロップに浸したスポンジが中に入っています。いちごのフレッシュ感も感じられるチーズの軽いお菓子です。構成は、下にビスキュイ・ア・ラ・キュイエールにたっぷりのフランボワーズのシロップをしみ込ませ、そこに軽いチーズのムース、また苺をサイドに散りばめ、同じ作業をくり返します。全体が二層になっています。
作り方のポイントは、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのポイントは、しっかりとメレンゲを立てること。粉を入れてから全体を混ぜ合わせたときに、生地が死なない程度に、しっかりと混ぜ合わせるということが、軽いビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを仕上げるポイントになります。ムース・フロマージュのポイントは、イタリアンメレンゲです。また、チーズとメレンゲの合わせ具合です。あまり合わせすぎても重たいクリームになってしまいますし、全体的に軽いチーズのお菓子なので、合わせすぎないということが最終的なポイントになるかと思います。
材料のポイントは、この脂肪分40%の生クリームはミルクのコクや風味、そこがお菓子にはすごく大事だと思います。この軽いチーズには、その生クリームのコクと風味がすごく生きてくると思い使いました。ルージュ・ブランは、すごく軽いチーズのお菓子ですので、是非お作りください。

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1.Mousse Fromage
クリームチーズ・・・125g
フロマージュ・ブラン・・・250g
生クリーム40%・・・375ml
卵白・・・80g
砂糖・・・110g
水・・・適量
ゼラチン・・・3g
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2.Biscuit a la Cuillere
卵黄・・・3個
砂糖・・・94g
卵白・・・3個
小麦粉・・・94g
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3.Punche
シロップボーメ17度・・・100ml
フランボワーズピューレー・・・100ml
フランボワーズリキュール・・・25ml
※上記材料を混ぜ合わせます。
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4.Composition
 
 
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