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スペシャリテ(和田 三祉シェフ)
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6.MOUSSE FRAISES
ムース・フレーズ
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材料
フレーズピューレー・・・1350g
レモン果汁・・・26g
ゼラチン・・・48g
フレーズリキュール・・・36g
生クリーム32%・・・540g
生クリーム40%・・・540g
卵白・・・170g
砂糖・・・250g
水・・・85g
全7工程のうち6工程目
1
生クリーム32%、40%をミキサーで泡立てます。
2
ゆっくり泡だてはじめ、途中速度を変えながらなめらかに泡立てます。
3
フレーズピューレーにレモンを加え、湯煎にかけて温めます。 温めたら、リキュールを混合します。
4
溶かしたゼラチンにピューレーの一部を加え混ぜます。
5
ゼラチンを残りのピューレーに戻し入れます。
6
手鍋に砂糖、水を入れて加熱し、118℃まで煮詰めます。
7
卵白を泡立てながら、シロップを少しずつ注ぎ入れます。
8
粗熱がとれるまで泡だて、つやのあるメレンゲにします。
9
ピューレーが冷えたら、泡立てた生クリームを2回に分けて混ぜ合わせます。
10
1回目の生クリームがさっと混ざったら、2回目を加えます。
11
全体がさっくりと混ざったところで、メレンゲを加えます。
12
ホイッパーで全体をていねいに混ぜ合わせます。
13
最後はへらで生地を均一に整えます。
14
なめらかに混ざった状態。
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