スペシャリテ（和田　三祉シェフ）

練乳クリーム

材料

牛乳・・・４８０ｇ
生クリーム４０％・・・２１０ｇ
練乳・・・３６０ｇ
卵黄・・・１２個
ゼラチン・・・９ｇ
バニラペースト・・・１ｇ
冷凍苺・・・３６０ｇ

全７工程のうち２工程目

1	牛乳、生クリーム、練乳、バニラを鍋に入れます。

2	鍋を火にかけて、加熱します。

3	卵黄をミキサーにかけます。

4	白っぽくなるまで泡立てます。

5	卵黄生地に加熱した牛乳生地を３回に分け入れ、よく混ぜます。

6	混合したら、次の牛乳生地を注ぎます。

7	再び弱火にかけ、混ぜながら８０℃まで加熱します。

8	これにふやかしたゼラチンを加えます。

一度裏ごしします。

10	氷水をあてて冷やします。

11	その間、苺を５ｍｍ角くらいにコンカッセします。

12	粗熱がとれ、なめらかな生地になった状態。

13	出来たクリーム生地に苺を混合します。

型に薄く流します。

15	平らにならし、冷凍します。

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