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Mont-Blanc “白山だだ茶豆"
Mont-Blanc “白山だだ茶豆"
Chef 鈴木 敏恭
鈴木敏恭(すずきとしゆき)
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エスプリ・ドゥ・パリ

エスプリ・ドゥ・パリ
本店
〒180-0006
東京都武蔵野市中町3-5-12フォーレスト1F
TEL:0422-54-5139
FAX:0422-37-7247
営業時間:10:00~22:00
定休日:年中無休

だだ茶豆のモンブランです。私は山形県の出身で、小さな頃からずんだもち、あるいはじんだんもちと言って、枝豆をすりつぶしたものをよくおやつで食べていました。それを日本の“和”素材として洋風にアレンジしてみたのが、こちらのだだ茶豆のモンブランです。正式名称は、白山だだ茶豆のモンブランと言います。白山だだ茶豆は、日本で最高峰と言われている枝豆で、山形県鶴岡市の白山地区だけでとれる、年間生産量の少ない希少価値品種です。そのだだ茶豆を使って皆様がよく知っているモンブラン風に仕上げたのがこの一品です。大変自信作ですので、どうぞ召し上がってみてください。また、これに似たお菓子で、スイートポテト風の洋風パン菓子を製造しています。当社ではだだ茶豆の香りと言う名称で販売しています。これも白山だだ茶豆を使った一品です。

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1.Creme “白山だだ茶豆"
※だだ茶豆あん
だだ茶豆ペースト・・・・・・・・・・1000g
砂糖・・・・・・・・・・250g
水あめ・・・・・・・・・・300g
マンナン・・・・・・・・・・100g
(こんにゃく等に含まれる水溶性食物繊維)
バター・・・・・・・・・・100g
生クリーム47%・・・・・・・・・・500g
クレーム・シャンティイ(47%、加糖率6%強)・・・・・・・・・・1000g
(生クリームの乳脂肪は、製品の用途や目的によって43%、35%に代えます)
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2.Creme Patissiere
卵黄・・・・・・・・・・333g
砂糖・・・・・・・・・・250g
小麦粉・・・・・・・・・・90g
牛乳・・・・・・・・・・1000g
バター・・・・・・・・・・60g
バニラ・・・・・・・・・・1本
クレーム・シャンティイ(47%、加糖率6%強)・・・・・・・・・・510g
(生クリームの乳脂肪は、製品の用途や目的によって43%、35%に代えます)
※通常の製法で作ります。
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3.Biscuit Casino
全卵・・・・・・・・・・322g
卵黄・・・・・・・・・・130g
砂糖・・・・・・・・・・322g
卵白・・・・・・・・・・194g
砂糖・・・・・・・・・・44g
小麦粉・・・・・・・・・・162g
コーンスターチ・・・・・・・・・・32g
※通常の別立て法で作ります。
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4.Bavarois "白山だだ茶豆"
だだ茶豆ペースト・・・・・・・・・・40g
牛乳・・・・・・・・・・400g
ゼラチン・・・・・・・・・・14g
卵黄・・・・・・・・・・120g
砂糖・・・・・・・・・・72g
水あめ・・・・・・・・・・18g
キルシュ酒・・・・・・・・・・20g
生クリーム47%・・・・・・・・・・370g
バニラ・・・・・・・・・・適量(好みで加えます)
(生クリームの乳脂肪は、製品の用途や目的によって43%、35%に代えます)
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5.Composition
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