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トップシェフのスペシャリテ(鈴木 伸幸シェフ)
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MANGUE CASSIS
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1.BISCUIT FINANCIER
ビスキュイ・フィナンシェ
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材料
卵白・・・420g
転化糖・・・40g
アーモンド粉末・・・300g
粉糖・・・280g
ココナッツミルク粉末・・・50g
練乳粉末・・・30g
小麦粉・・・30g
醗酵バター・・・70g
全5工程のうち1工程目
1
粉類4種類を一緒にしてふるいます。
2
卵白に転化糖を入れ、直火で40℃まで温めながら攪拌します。
3
白く、細かい泡になった状態。
4
ふるった粉類を加え、混合します。
5
均一に混ざった状態。
6
最後に溶かしバターを加えます。
5
ていねいに混ぜ合わせます。
6
つやのある、なめらかな状態。
5
紙と耐熱用シートを敷いた型にながします。
6
カードで平らにならし、170℃のオーブンで20〜23分間焼成します。
5
焼き上がった上体。
6
セルクルで型抜きします。
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