Dom Perignon du Jardin

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白鳥裕一（しらとりゆういち）
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キャトーズ・ジュイエ
埼玉県越谷市千間台東2-13-31
048-979-8608
営業時間:9:00～20:00
（4～9月は19:00まで）
定休日:水曜日

ドン・ペリニョン・デュ・ジャルダン（ドン・ペリニョン・フリュイ）です。生地の構成は、緑のピスタチオのビスキュイが、ビスキュイ・アマンド・ピスターシュです。真中のクリームは、ドン・ペリニョンを使ったクレーム・ムースリーヌになります。間には季節のフルーツをふんだんに入れていて、シャンパンとフルーツを同時に味わっていただくお菓子です。作り方のポイントとしては、クリームの部分では、ドン・ペリニョンの混入です。牛乳と一緒に入れてしまうと分離してしまうので、牛乳と卵をよく混ぜてから、ドン・ペリニョンを後から加えています。炊き上げは、普通のカスタードクリームよりは早めに、ちょうどつやが出てきたところで止めます。生地をよく冷やしてから、フードプロセッサーにかけてなめらかな状態にしてから、生クリームと合わせます。固める凝固剤は、ゼラチンではなく、プードル・ア・クレームとバターを入れています。バターの固さと口どけをクリームに生かした作りです。また、ピスタチオのビスキュイの方は、パートがダマにならないように、卵を少しずつ入れて、メレンゲとさっくり合わせて焼き上げます。

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パート・ド・ピスターシュ･･････････44g
パート・ダマンド･･････････122g
粉糖･･････････110g
卵黄･･････････100g
全卵･･････････88g
小麦粉･･････････100g
卵白･･････････177g
砂糖･･････････44g

シャンパン（ドン・ペリニョン）･･････････420ml
牛乳･･････････420ml
バニラビーンズ･･････････1本
卵黄･･････････200g
砂糖･･････････280g
プードル・ア・クレーム･･････････84g
スキムミルク･･････････42g
ジュレ・デセール･･････････84g
発酵バター･･････････400g
シャンパン（ドン・ペリニョン）･･････････40ml
レモン果汁･･････････10ml
生クリーム35%･･････････420ml

ポンシュ・プール・アンビバージュ
30度ボーメシロップ･･････････200ml
ミネラルウォーター･･････････200ml
シャンパン（ドン・ペリニョン）･･････････60ml

ガルニチュール
いちご、キウイ、オレンジ、洋梨、パイナップル
フランボワーズ、ブルーベリー

デコール
洋梨、オレンジ、パイナップル、キウイ、いちじく、いちご
グリオット、フランボワーズ、ブルーベリー