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Mt-Fuji
Mt-Fuji
Chef 渋谷 奈緒
渋谷奈緒(しぶやなお)
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シプレリアル成城

シプレリアル成城
〒157-0066
東京都世田谷区成城2-25-9
TEL:03-5727-3329
営業時間:9:30~19:30
定休日:月曜日(祭日の場合は営業)

これはモン・フジと言うお菓子です。栗の代わりにあずきを使ってモンブラン風にしたものです。下のタルト生地にもあずきが入ります。生クリームに入っている桜のリキュールやあずきのペーストに入っている少量の塩があんこの甘さを引き立てています。作るときに難しいところは、下のタルト生地です。ぜんざいが入っているので火が通りにくいのですが、あまり焼きすぎてしまうと回りのサブレ生地にだけ色がついてしまったり、タルト全体が固くなりすぎてしまうので、焼きすぎないことがポイントです。中の生クリームは45%のものを使用しました。あまり軽い生クリームではなく、ある程度しっかりした生クリームでないとあずきに負けてしまいます。生クリームとあんこが合うことに驚かさせれるお菓子です。

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1.Pate a Sablee
マジパンローマッセ・・・・・・・・・・80g
砂糖・・・・・・・・・・100g
発酵バター・・・・・・・・・・200g
全卵・・・・・・・・・・50g
小麦粉・・・・・・・・・・300g
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2.Creme D'amande de Mt-Fuji
※クレーム・ダマンド・・・・・・・・・・220g
ぜんざい・・・・・・・・・・360g
桜リキュール・・・・・・・・・・10g
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3.Creme D'amande
無塩バター・・・・・・・・・・160g
粉糖・・・・・・・・・・100g
全卵・・・・・・・・・・80g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・200g
コーンスターチ・・・・・・・・・・20g
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4.Creme Chantilly
※クレーム・パティシェール・・・・・・・・・・60g
生クリーム45%・・・・・・・・・・200g
桜リキュール・・・・・・・・・・5g

クレーム・パティシェール
牛乳・・・・・・・・・・250g
卵黄・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・50g
小麦粉・・・・・・・・・・15g
無塩バター・・・・・・・・・・10g
※通常のカスタードクリームの製法で作ります。

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5.Composition
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