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Chef 澤井 志郎
澤井志郎(さわいしろう)
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アトリエ  ド ペリニィヨン

アトリエ ド ペリニィヨン
〒135-0023
東京都江東区平野3-3-4
TEL:03-3641-2860
営業時間:10:00~20:00
定休日:基本的に無休

サロン ド ペリニィヨン
〒135-0047
東京都江東区富岡1-13-11
TEL:03-3643-7183
営業時間:10:00~21:00
定休日:基本的に無休

青山ペリニィヨン
〒107-0062
東京都港区南青山3-1-34-101
大丸ピーコック青山店内
TEL:03-3478-4322
営業時間:10:00~21:00
定休日:基本的に無休

このお菓子はエンガディナーです。自分なりにオリジナリティを持たせたかったので、キャラメル生地にバナナピューレーを少し入れました。そうすることで、キャラメルの苦さとバナナの最後の余韻(香り)が良くなります。お気に入りのお菓子です。しっかりと焼いたシュクレ生地のサクサク感と一緒に味わっていただければと思います。作り方のポイントは、キャラメル生地です。バナナピューレーを入れているので、キャラメルを濃くすると、バナナがキャラメルの苦さに負けてしまうので、焦がしは少し浅めにすること、後は煮詰めの温度です。116度、117度になったところで止めて作ってほしいと思います。キャラメル生地が固すぎると食べにくい、また在る程度の柔らかさがないとキャラメルの感じが出ないので、そのところを注意して作ってください。材料ではキャラメル生地に47%の生クリームと発酵バターが入っています。発酵バターを使った理由は、バナナの芳香と発酵バターの香りが同じで、最終的に調和して鼻に抜ける香りが気に入っているので使用しています。また、47%生クリームに関しては、生クリームの感じが他のクリームと比べて強く、とくに火を入れても生クリームの良さが引き出せるのでこれも気に入って使っています。

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1.Pate Sucree
発酵バター・・・・・・・・・・250g
粉糖・・・・・・・・・・90g
塩・・・・・・・・・・2g
アーモンド粉末・・・・・・・・・・100g
バニラ粉末・・・・・・・・・・1g
全卵・・・・・・・・・・60g
小麦粉・・・・・・・・・・300g
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2.Engadiner
生クリーム47%・・・・・・・・・・351g
発酵バター・・・・・・・・・・290g
バナナピューレー・・・・・・・・・・413g
砂糖・・・・・・・・・・1040g
サワークリーム・・・・・・・・・・157g
バニラリキッド・・・・・・・・・・21滴
くるみ・・・・・・・・・・420g
ヘーゼルナッツ・・・・・・・・・・62g
アーモンド・・・・・・・・・・105g
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